Se determinati eventi e circostanze hanno la capacità di riassumere l’anno collettivamente, i sapori e gli accostamenti possono farlo in modo ancora più personale e intimo perché parlano a ciascuno di noi: in un profumo, in un sapore o in una consistenza ben precisa, si può nascondere un ricordo capace di condensare tutte le emozioni di un anno appena trascorso.
Sull’onda dell’emozione e dell’esperienza, quindi, facciamo un breve excursus tra i sette piatti che più avete amato in questo 2022 appena trascorso attraverso dei sette chef che li hanno ideati e preparati, qui, nel Salento.
L’acquerello di Alessandra Civilla
L’Acquerello della Chef è uno dei piatti più amati di quest’anno appena terminato ma anche uno dei capisaldi di Alex Ristorante da tempo, così apprezzato da non poter assolutamente essere tolto dal menu! In carta dal 2015, si tratta di un risotto alle vongole e the nero affumicato con tartare di gamberi di Gallipoli, pomodoro disidratato, polvere di prezzemolo e gocce di riduzione di soia ai frutti rossi. Rappresenta un piatto emozionale ed emozionante che identifica appieno la filosofia di cucina della chef Civilla, ricca di contaminazioni, mediterraneità ma anche frutto di introspezione e ricerca personale.
L’assoluto di gamberi di Davide Rollo
Un piatto che mette tutti d’accordo e che ben riassume l’anno appena trascorso de Il Vecchio Molo, a San Foca, è il tagliolino all’Assoluto di gamberi: tra i più amati, è in equilibrio perfetto tra delicatezza e ricercatezza, in continuità con l’armonia della cucina di chef Rollo. Il tagliolino all’Assoluto di gamberi viola, rigorosamente freschissimi, viene condito con emulsione del nettare, polvere del carapace e tartare della polpa del gambero viola per dargli un gusto davvero intenso, che racconta il mare.
Il cubo di maialino da latte di Paolo Adamo
Un piatto che ha emozionato tantissimi clienti de Il Fienile a Galatina è senza dubbio il cubo di maialino da latte dimenticato in forno di chef Paolo Adamo abbinato a salsa ai cipollotti di Tropea caramellati al vincotto (foto indicativa). Suscita emozioni dapprima nello stesso chef poiché racchiude in sé un ricordo legato alla sua infanzia e poi alle sue prime esperienze lavorative, quando ha imparato i tagli di carne dallo zio macellaio, e anche quando si preparava il vincotto in famiglia.
Quando un piatto giunge a compimento fino a diventare come lo si era immaginato, allora l’emozione si amplifica e raggiunge i clienti che la colgono nei sapori e nelle intenzioni: ecco perché è uno dei più amati del menu.
Il calamaretto affumicato di Carlo De Iacob
Profumo di mare ed estate per questo piatto amatissimo della cucina di Carlo De Jacob al Ficodindia, sulle dune di Otranto: il calamaretto affumicato sulle bucce di mandorle e ulivo. Un piatto apparentemente semplice ma frutto di tecnica e creatività che vanno di pari passo alla stagionalità e alla territorialità dei prodotti, vero mantra della cucina di Carlo, attenta alla sostenibilità e al benessere. Dall’ordine dei calamaretti, si lavorano minuziosamente, si marinano e affumicano nella campana di vetro: il fumo che avvolge il calamaretto sprigiona la magia e l’effetto wow che ammalia il cliente al tavolo, che non può fare a meno di immortalare il momento.
La fettuccina al ragù di asina di Luca Moriero
Da Aquanegra, a Castrignano dei Greci, la carne è un must: tra i piatti che sono stati maggiormente apprezzati e richiesti in questo 2022 c’è la fettuccina carota e arancia al ragù di asina con caciocavallo e peperone crusco (la foto è indicativa). Un primo piatto dai sapori forti e decisi ma ben bilanciati che richiamano ad una memoria storica: è stato richiesto di continuo anche se fuori menu dando grande soddisfazione a chef Luca Moriero, che fa della ricerca dei prodotti la sua missione.
Il risotto con jux di peperoni e tartare di gambero di Francesca Piccinno
Sapori a contrasto per un’esplosione di gusto al palato: è il risotto con joux di peperone, liquirizia e tartare di gambero crudo il piatto più amato del 2022 di Tenuta Pellegrino, realizzato da chef Francesca Piccinno. Un fortunato incontro tra terra e mare che nella splendida tenuta di Sogliano Cavour trova la giusta connotazione.
I tentacoli di polpo di chef Zakaria
Chef Zakaria, nel suo Tipiko ad Aradeo, ha invitato la clientela ad osare con abbinamenti particolari e i clienti hanno risposto presente amando alla follia uno dei suoi piatti: i tentacoli di polpo arrostito su crema di zucca con olive leccine, cipolla in agrodolce, stracciatella e cenere di amaretto. Un piatto che premia la stagionalità e si bilancia perfettamente restituendo al palato un gusto unico!
Ora la palla sta a te, caro lettore: hai assaggiato questi piatti e qual è quello che porterai con te in questo 2023?
Marcella Barone