Un menu che richiama gesti antichi, ricordi di sapori di un tempo e gestualità in una chiave tutta nuova, fresca e contemporanea, grazie all’uso di nuove tecniche e alla creatività: così chef Simone De Siato ci racconta il nuovo menu estivo di Red.
Red
Il ristorante si trova al piano terra dell’imponente struttura in via XXV Luglio a Lecce, nell’area laterale, accogliente con le sue poltroncine e divanetti rossi ed una mise en place essenziale. Il marmo tutt’intorno conferisce allure e un’eleganza senza tempo.
Per il suo menu vengono selezionate materie prime a km0, dando grande valore alla stagionalità e ai prodotti del territorio che puntano alla sostenibilità e al benessere.
Tutto prende il via dalla ricerca degli ingredienti con un’attenzione capillare a non sprecare nulla. Del prodotto, infatti, lo chef cerca di utilizzare il 100% sfruttandone tutte le caratteristiche, i sapori e le proprietà. Una filosofia di cucina anti-spreco e green oggi più che mai necessaria che sta dettando nuove regole nelle cucine dei migliori ristoranti del mondo.
Il menu estivo: gli antipasti
Ogni piatto del menu è un viaggio compiuto attraverso un ricordo, una consuetudine oppure, come in questo caso, un omaggio. Tra gli antipasti, infatti, compare il Dripping di polpo omaggio a Gualtiero Marchesi, uno dei piatti che hanno fatto la storia della cucina italiana contemporanea e che chef Simone De Siato ha voluto celebrare con le dovute differenze.
Colore e forma ricordano il piatto originario, ma le preparazioni seguono un filone diverso, con un polpo ai carboni laccato alla birra e servito poi con diverse salse.
Pane e cipolla è invece il ricordo di sapori semplici e genuini, quelli cari ai nostri nonni: la cipolla, qui, utilizzata in toto, diventa fondente cotta in una soluzione al vin cotto e resa leggermente dolciastra, poi farcita con il pecorino della foresta umbra e accompagnata da chips di pane di Altamura.
Ancora tra gli antipasti, richiama invece una gestualità comune ai leccesi, la classica colazione da bar del capoluogo salentino composta da espressino e pasticciotto. Qui viene riproposta a cena in un gioco di scambi di ingredienti che da dolci diventano salati: Colazione leccese? No! Parmigiana e mortadella.
I primi piatti
Sarebbe un’eresia togliere dal menu il Tubettone con sugo di pesci di fondale con concentrato di calamaro e lattuga di mare che, però, in questo nuovo menu si reinventa con una pasta fresca realizzata da Pasta d’Elite e in parte fritta, come a ricordare una ciceri e tria. Un lieve restyling a un piatto che è entrato di diritto tra i capisaldi di Red: il sapore di mare che sprigiona, infatti, è semplicemente impareggiabile!
Un altro primo di mare che ne racconta tutta la poesia sono i Ravioli di patate con ricotta ed erbe di mare, crudo di gambero viola di Gallipoli su ogni bottoncino e una bisque in stile thai, leggermente aromatizzata.
Infine, tra i primi ce n’è uno che scoperchierà tutti i vostri ricordi di bambini. Ricordate la bruschetta della nonna, quella fatta con amore per i propri nipotini, con gusti semplici ma decisi e soprattutto tanti nutrienti? Ciascuno ne ha una nei propri ricordi, chi col pomodoro, chi con verdure o salumi e chi col peperone.
Proprio quest’ultima è il richiamo per questo grande piatto: Tagliatelle Cavalieri cotte in estratto di peperone arrostito al fornello, come si faceva una volta, e il succo ricavato dall’estrattore usato per risottare la tagliatella e darle un intenso profumo e sapore. La parte della buccia del peperone, infine, viene essiccata e usata come una paprika alla fine per guarnire il piatto e dargli una nota finale decisa. La gremolada di prezzemolo chiude il piatto.
Secondi
L’estrattore è un grande alleato dei piatti estivi di Red perché consente di conservare inalterate le proprietà, i colori e il gusto puro degli ingredienti. Viene usato anche nel Baccalà alla mediterranea in verde, cotto in olio cottura, senape selvatica e foglie di cappero: qui la salsa estratta a freddo conferisce sapidità e carattere al piatto.
Accompagna la spigola alla mugnaia una frittata di zucchine, anche questo elemento che ricorda i cibi poveri del passato, non meno importante del pesce, con limone e bottarga.
Passando ai secondi di carne, non possono mancare la pancia di vitello da latte cotta 48 ore e poi alla brace con lasagnetta di ortaggi e jus alle marasche, un intramontabile reso ancora più interessante grazie all’asprezza delle marasche, e l’agnello arrosto delle Dolomiti Lucane con spinacino, crema di patate e senape al vin cotto.
Dessert
Questo menu, tributo alla Puglia e ai ricordi, si conclude in dolcezza e meraviglia con le creazioni dolciarie artigianali di Red.
Latte e menta, reminiscenza di gioventù, diventa una bavarese latte e menta con gelè di menta, meringhetta al latte e gelato fiordilatte e menta. Due soli ingredienti esaltati attraverso tecnica ed estro.
Divertente e teneramente infantile l’idea di Fruttolo – d’altronde lo chef è da poco diventato papà – un dessert alla frutta, esotica e non, con varie ganache e mille foglie che si alternano in un gioco di gusto e freschezza.
Per chi volesse provare un percorso guidato, è anche possibile scegliere il menu degustazione con i piatti selezionati dallo chef per viaggiare nella sua filosofia di cucina e nella Puglia del passato a cavallo col futuro.
Marcella Barone