La bella stagione arriva da Aquanegra Paravineria a Castrignano de’ Greci e si accompagna anche nei piatti ad una scrupolosa stagionalità: come sempre, i soci Luca e Carlo, che ci hanno abituati a una qualità estrema delle materie prime con una cucina votata al benessere, ci continuano a coccolare con un menu studiato nel dettaglio con un’importante ricerca dei prodotti.
L’estate di Aquanegra
In estate, il locale si fa in due e ci ospita sia all’interno, nell’ex tabacchificio ristrutturato a regola d’arte con il suo richiamo alle botteghe fiorentine e uno stile industrial, e nel giardino esterno con vista sul campanile coi suoi 80 coperti in più: c’è solo l’imbarazzo della scelta, così come avviene anche per i piatti di chef Luca Moriero.
Nell’incertezza, fatevi consigliare dal preparatissimo personale di sala e iniziate con un aperitivo a base di squisiti salumi e formaggi selezionatissimi, magari abbinandoli alla fresca giardiniera in agrodolce di verdure, tra cui finocchi e puntarelle, che sgrassa il tagliere e mette allegria, ovviamente rigorosamente fatta in casa, e a uno dei vini dell’ampia carta che conta oltre 150 etichette.
I fuori menu
Fa il paio alla notevole norcineria con il suo bellissimo angolo, la cucina stagionale e contemporanea dello chef che ci ha presentato alcuni fuori menu degni di nota.
Iniziamo con un antipasto che mette l’acquolina in bocca solo a guardarlo: quattro cubotti di coppa di testa con paprika affumicata dolce, cavolfiore in agrodolce e germoglio di pisello, piatto che è stato presentato anche a Food Exp.
Come sempre grandi primi piatti che guardano al territorio e al mare come la fettuccina aromatizzata lime e pepe con un ragù di bue delle langhe in bianco ricoperto di una crema di caciocavallo podolico e, per finire, una polvere di peperone crusco essiccato. Reinterpretato, invece, il tubettone che richiama alla mente una cacio e pepe ma la reinventa in chiave estiva con crema di mandorle bianche, tonno fresco a cubetti e lime essiccato.
Il risotto, poi, ha una doppia chiave di lettura, stagionale e salentina. Lo chef, infatti, ha riportato sul piatto quella che potrebbe essere una frisella di mare, un risotto con pomodoro, origano, crema di burrata, rucola e una delicata tartare di gambero.
Infine, lo spaghetto quadrato Felicetti sposa il territorio con la melanzana affumicata, menta, cozze, basilico e caciocavallo.
Succulento è l’aggettivo che non si può mai mancare di attribuire ai secondi piatti dello chef. In questo caso, ci delizia con un filetto di cavallo all’aglio nero nel quale la morbidezza della carne, col suo gusto inconfondibile, si lega alla perfezione all’aroma intenso dell’aglio nero.
Lo stracotto di vitello, invece, si accosta ad una millefoglie di patate e al carciofo alla griglia. Il suo fondo completa il piatto rendendolo semplicemente perfetto.
E cosa c’è di meglio, poi, di una buona pizza in estate, da mangiare nel giardino? La pizzeria di Aquanegra presta grande attenzione alla tipologia di farine e alla lievitazione che deve essere almeno di 24 ore.
Stracciatella, pomodoro del piennolo, tonno fresco e rucola è la proposta della pizza del giorno, fresca e invitante.
I dessert artigianali
Nasce come pasticcere Luca Moriero, per poi appassionarsi e specializzarsi a 360 gradi anche in cucina, ed ecco infatti che i dessert da lui realizzati hanno un’innegabile marcia in più, tutti preparati con uova di quaglia per una cucina sana e di benessere, a partire dalla classica e immancabile crema catalana con la sua pellicola croccante di zucchero caramellato.
Divertente e golosa l’idea del vasetto ai tre cioccolati: il vasetto, anch’esso commestibile, è al latte, mentre all’interno sorprende una mousse al cioccolato bianco e una terra al cioccolato fondente. Da fotografare e poi gustare fino alla fine!
Si conclude con il gelato, anch’esso realizzato artigianalmente, alla nocciola e al pistacchio.
Che dire, la Grecìa Salentina regala emozioni anche in estate grazie ad un ristorantino che mette al centro il benessere del cliente e la sua soddisfazione facendo scoprire ai commensali tantissime “chicche” gastronomiche, frutto dell’impegno che Carlo de Iacob e Luca Moriero profondono anche quando sono in vacanza, andando alla ricerca di rarità e piccole aziende sostenibili in lungo e in largo per lo Stivale.
Marcella Barone