Questa è la storia di un giovane visionario e di una passione romantica: quella del buon bere e del cibo di qualità.
Simone De Mitri, Director Manager del ristorante “La Dogana di Lecce”, viaggia veloce per tagliare il traguardo delle mille etichette presenti in carta vini, senza considerare le 130 referenze di Champagne “Un risultato storico per la città di Lecce”, ha raccontato. “E noi, in città, ne siamo contenti”, aggiungo io. Che Simone giochi un campionato diverso, appetibile per gli appassionati del settore, lo si nota già dalla varietà dei calici per il servizio: una selezione di più di venti tipologie dei più pregiati marchi al mondo. Pensate, il nome de “La Dogana di Lecce” compone un’opera d’arte esposta in modo permanente nel museo della Maison Champagne Billecart-Salmon. È il concreto riconoscimento ad un’attività quotidiana e capillare di ricerca nel mondo di bottiglie introvabili, della smania per le chicche “solo per pochi”, che è ciò che diverte maggiormente il direttore del ristorante leccese; tutto questo con la preziosa finalità di “far sentire a casa e appagato il cliente”.
La filosofia, e a mio parere anche il grande pregio, di questo luogo trova nell’accoglienza del cliente e nella qualità dell’offerta enogastronomica i suoi capisaldi. Trascorrere qualche ora a La Dogana significa accomodarsi per intraprendere un viaggio che rompe gli schemi, verso mete enologiche mai sperimentate. Bottiglie di grande prestigio in abbinamento a piatti che esaltano le materie prime del territorio regalano un’esperienza elettrizzante a chi vi si approccia per la prima volta.
Chiunque nutra una grande passione per l’enologia mondiale, entra in un tempio sacro cui rendere omaggio. La religiosa dedizione alla sperimentazione e alla curiosità, l’affezione di Simone, arrivano diritte al cliente che, inevitabilmente, ne resta colpito e conquistato. Quello che La Dogana propone è un percorso del gusto di livello: aragosta, caviale, alici del cantabrico e ostriche la fanno da padrone, insieme ad una proposta di sushi e ad una cucina italiana di altissima qualità.
L’obiettivo è ambizioso: trainare Lecce e il Salento in un cammino di crescita culturale e di visione internazionale, abituando ed educando la comunità ad assaporare un piacere inedito. Il vino, lo champagne, la sala, per Simone non sono un lavoro come un altro, ma una vera e propria ossessione culturale e sentimentale per il mondo vitivinicolo internazionale.
“Amabile e vinosa Borgogna”, scriveva Michelet: assieme all’area Bordolese e a quella della Champagne, la Borgogna è la splendida ambasciatrice del prestigio dei vini di Francia e Simone lavora quotidianamente per ricreare a Lecce la sua piccola Francia. Con l’attenzione sempre puntuale anche ai grandi vini italiani e internazionali che compongono la cantina. Una piccola, dettagliata premessa “sull’anima del progetto de La Dogana”, questa, per raccontare la mia esperienza in un luogo sì familiare, ma che ha da proporre sempre qualcosa di nuovo: il pesce fresco locale dal banco al piano di sotto arriva su, in cucina, e poi direttamente nei piatti dei commensali.
Un assaggio di sushi per iniziare, preparato in modo naturale e senza aggiunta alcuna di additivi, e poi spazio ai piatti creativi e raffinati degli chef: lo Spaghettone Mancini ai tre caviali, i Bocconi croccanti di pescatrice su crema di ostriche e cicoriella selvatica, l’Insalatina tiepida di polpo verace, il Lingotto di pane al burro con assoluto di gambero rosso di Leuca.
Ancora, il Risotto Carnaroli riserva Ferron con burro acido all’arancia, mousse di broccoli, alici del Cantabrico in doppia consistenza e Friscous.
I dessert sono frutto di una pasticceria rigorosamente artigianale, lavorati a vista nel laboratorio all’ingresso del locale e richiesti dalla clientela proprio perché sani: contengono fino al 40% in meno di zuccheri rispetto alle ricette tradizionali. Sperimentazione e ricerca della qualità assoluta: binomio perfetto per un’avventura da non perdere assolutamente.
Barbara Politi