Da sempre, lo sappiamo, il Salento offre materia prima di qualità, ma di recente è stato fatto un importante salto in avanti da parte di un’azienda agricola che sorge a Melpignano e che si sta facendo conoscere per la produzione del cosiddetto “superfood“, vale a dire quegli alimenti che hanno delle capacità benefiche per la salute contenendo un’altissima densità di sostanze nutritive.
L’idea è di Giovanni Cerullo e della moglie Ifeoma Eisibe che, insieme, hanno dato vita a I Campi Verdi. Tutto è iniziato con un viaggio in Africa, terra natìa di Ifeoma, responsabile commerciale dell’azienda agricola: qui hanno potuto notare un piccolo allevamento di quaglie e come ci si prendeva cura del loro benessere in modo attento e meticoloso.
I Campi Verdi riproduce la stessa cura per i suoi animali e le sue coltivazioni creando, così, un allevamento alternativo ai classici allevamenti avicoli che sono diffusi nel territorio. L’azienda produce ad alleva in purezza quaglie da uovo utilizzando metodi naturali ed estensivi: questo significa che la stalla dove vengono allevate le quaglie è dotata di tutte le comodità pensate per il loro benessere, come la climatizzazione adatta, la purificazione dell’aria, aspirazione ed espulsione, acqua potabile trattata con osmosi inversa, alimentazione biologica, luce che simula l’alba e il tramonto, la musica con filo diffusione che ricrea i rumori della natura e molto più spazio rispetto agli allevamenti che siamo abituati a vedere. In tal modo, l’animale vive in totale serenità e il prodotto finale, l’uovo, è frutto di questo stato di benessere e comfort diventando un vero e proprio superfood dalle qualità impressionanti.
L’uovo di quaglia, infatti, è ricco di valori nutrizionali e proprietà benefiche che possono sprigionarsi nell’organismo se associate agli alimenti giusti e se conservate e cotte nel modo opportuno: contiene grandi quantità di fosforo, calcio, potassio, proteine e vitamine, oltre al cosiddetto colesterolo buono e all’omega 3.
Ma come sfruttare al massimo le proprietà benefiche di questo prodotto? I Campi Verdi non si limita a produrlo, ma il suo concept si spinge molto più in là. Grazie ad un team di esperti della nutrizione, l’azienda agricola ha ideato un vademecum di ricette e indicazioni utili in modo che l’utilizzatore finale, vale a dire il ristoratore, possa gestire questo alimento, dal modo di conservarlo a quello di servirlo, e includerlo nel proprio menu per portare in tavola non solo il gusto, ma anche il benessere.
I ristoratori che hanno già aderito all’ambizioso progetto sono definiti “Cavalieri del Benessere“, riconoscimento del quale saranno insigniti con una targa durante il congresso che si terrà a metà febbraio a Maglie e nel corso del quale saranno proprio le autorità locali, insieme ad una rappresentanza europea, a certificare l’importanza di questo nuovo percorso all’interno della ristorazione italiana.
Alex Ristorante, Acquanegra, Fico d’India e Ristorantino da Fabio sono i primi ristoranti salentini che hanno aderito all’iniziativa diventando fieri sostenitori di questa tendenza: l’obiettivo è quello di sensibilizzare il cliente ad un’alimentazione che non sia solo buona, gustosa, innovativa, ma che sia sostenuta da importanti principi di qualità e benessere. Il cibo, quindi, non solo come gusto e sapore, bensì come educazione ad un’alimentazione che può diventare anche cura.
Di seguito le ricette che questi Cavalieri del Benessere hanno inserito nei propri menu per iniziare a proporre una superfood experience tutta nuova.
Per Alex Ristorante, nel cuore di Lecce, l’uovo di quaglia si presenta con una raffinata tartare di fassona poi servita con tuorlo appena marinato al centro e scaglie di tartufo: tutta l’eccellenza in un solo piatto!
Da Aquanegra, invece, a Castrignano de’ Greci, l’uovo viene disidratato e grattato a mo’ di tartufo su uno spaghetto Cavalieri mantecato con Riserva del Fondatore, un pecorino stagionato in grotta 40 mesi, saltato poi con la mezzena di speck affumicato al legno di faggio. Profumi intensi che saltano fuori dal piatto!
Il Ristorantino da Fabio, a Zollino, lo utilizza in un piatto tradizionale ma con ingredienti ricercati, ravioloni aperti con frittata di uova di quaglia, polpa di patate, scaglie di tartufo e mozzarella, infine gratinati al forno con parmigiano e zafferano.
Ci spostiamo, infine, presso il Ficodindia, a Otranto, dove ovviamente l’uovo di quaglia si lega al mare presentandosi in una una crema inglese salata con tartare di tonno e katsuobushi.
Queste sono alcune delle tante possibilità di abbinare l’uovo di quaglia ad altri ingredienti d’eccellenza per ricavarne delle ricette che non sono solo buone e gourmet, ma forniscono benessere ed energia al nostro corpo.
Marcella Barone