Soleto è uno dei nove paesi che compongono la Grecia Salentina, isola linguistica ellenofona che si trova nel cuore del Salento ma, oltre a questa peculiarità, ne ha un’altra che ci riguarda particolarmente: questo paese, infatti, è ricco di una storia culinaria che ben si lega alle tradizioni e alla riscoperta del mangiar bene. Sono diversi infatti i locali e le bracerie presenti ma di recente ha fatto capolino una che se ne distingue per la contemporaneità della proposta a braccetto con una location antica: si chiama Osteria Cibus da Marineddrha, quest’ultimo il soprannome della nonna, ed è opera di Luca e Jessica, coppia affiatata nella vita e nel lavoro.
Aperta dagli inizi del 2022, questa osteria prende il posto di un locale storico di Soleto chiuso ormai da anni e gli ridà vita trasformandolo in un luogo che sa coniugare bene passato e presente. Luca è titolare e chef di lungo corso: salentino doc, ha esplorato il mondo della ristorazione in lungo e in largo per oltre 15 anni prima di fermarsi nel suo Salento e aprire un posto tutto suo. Tra le esperienze professionali che lo hanno segnato, c’è sicuramente aver lavorato per una stella Michelin a Loreto e poi Belfast, in Irlanda del Nord, ma anche l’esperienza romana e le tante stagioni lavorative sul territorio.
Dopo aver radunato un prezioso bagaglio di conoscenze e competenze, ha deciso di aprire con la sua compagna un luogo che profumi di casa, accogliente e conviviale, dove servire una cucina mediterranea, caratterizzata da tecniche di cottura contemporanee e innovative, con un occhio di riguardo alla tradizione.
Cibus, la struttura
Un ampio ingresso accoglie i clienti in un’atmosfera calorosa che mette a proprio agio: subito si nota il grande forno a legna, già esistente nella vecchia gestione e ripreso e rivalutato da Luca e Jessica grazie anche all’apporto di Marco, giovane pizzaiolo. Degno di nota anche l’angolo bar che si trova subito dopo, prima di accedere alle salette.
Le sale sono piccole e ben distribuite, quattro, due sovrastate da volte a botte, due a stella, originali, per un totale di settanta coperti.
Alle pareti quadri e foto che ritraggono una vita contadina e rurale e tutt’intorno tavoli e sedie di nuances tenui e armoniose, che danno respiro. In primavera si aggiungono i tavoli anche all’ingresso e in estate anche fuori, assieme all’ornamento delle luminarie.
La cucina e il menu
Sebbene nell’osteria si respiri aria di casa e convivialità, la proposta gastronomica è costellata da dettagli invitanti e ricercati, materie prime selezionatissime, metodi di cottura innovativi e, in linea generale, da piatti che dicono la loro sulla contemporaneità della ristorazione.
Tra gli antipasti, troviamo una golosa bruschetta di pane di grano duro locale fatto in casa, bruschettato in forno e condito con stracciatella nostrana, alici marinate, puntarelle di cicoria, arancia e olive celline. Un bilanciamento di sapori perfetto.
Facciamo un salto nella cucina tradizionale salentina per uno dei primi piatti in menu, ciceri e tria con cozze, cime di rapa e pasta fritta con l’aggiunta della cannella e del suo aroma avvolgente.
Il menu, che spazia tra mare e terra, prevede poi dei secondi succulenti: da un lato polpo cotto a bassa temperatura per 12 ore a 58 gradi, poi scottato e servito con cremoso di sedanorapa, pomodorini gialli scattarisciati e basilico fritto, dall’altro una pancia di maiale cotta per 12 ore a 73 gradi sottovuoto, poi scottata alla brace con una riduzione di maiale, cicorie a contorno e patata fondente.
Infine, i dolci. ‘A mio nonno‘ è il dessert che Luca dedica a suo nonno che a fine pasto amava concludere con una pera e delle noci. Così, ha ricreato un ricordo rendendolo un dessert bello esteticamente e molto buono: una pera cotta in uno sciroppo, svuotata all’interno e riempita con un ripieno di noci, mentre il pane che accompagnava suo nonno viene sostituito da una pasta sfoglia. Infine, la pera viene spennellata, zuccherata e cotta in forno, accostata ad una crema inglese. Un finale dolce e commovente.
La pizzeria
Il forno a legna che si avvista subito appena entrati da Cibus richiama la precedente gestione ma Luca e Jessica hanno deciso di conservarlo per dar vita a una pizza diversa, con un impasto fatto con biga e a lunga lievitazione, minimo 48 ore.
Dalla pizzeria, ad appannaggio di Marco, nascono pizze classiche e speciali. La Cibus, ad esempio, bianca con mozzarella protagonista al centro, capocollo, pomodorino giallo e porcini, oppure la Marineddrha con base crema di carciofi, mozzarella fiordilatte, salsiccia a punta di coltello, pecorino e prezzemolo. La pizza, da Cibus, compare quindi sulla tavola a volta come alternativa, ma più di frequente come quel quid in più oltre ai piatti.
Pranzi e cene, poi, sono accompagnati da una carta dei vini locale e regionale.
Marcella Barone