Vi è mai capitato di fare un giro in macchina o, meglio ancora, in bicicletta, per le minute vie di campagna della provincia leccese? Ѐ proprio qui, tra i muretti a secco che delimitano i terreni, l’erba a volte incolta, gli alberi da frutto che grondano, che si scorgono, all’orizzonte, delle antiche costruzioni, molto spesso abbandonate da decenni a loro stesse.
Patrimonio di un intero territorio, le masserie salentine seducono ad un primo sguardo anche in uno stato di abbandono, specie chi le sa guardare con lo spirito giusto, vedendole già nel loro naturale splendore. Tutto questo per dirvi che è andata proprio così con Antica Masseria Scagnito, quando Vincenzo e Tina se ne sono innamorati. Erano gli anni 2000 e ce ne sono voluti ben undici per ristrutturarla e recuperarla come meritava. Dal 2014 la masseria, immersa nella campagna intorno a Corigliano d’Otranto, ha poi aperto al pubblico come agriturismo, b&b e ristorante.
Da papà Vincenzo, che amava definirsi “geometra di campagna” nel nome del suo legame con le tradizioni contadine, e da mamma Tina, nasce un progetto che coinvolgerà, nel tempo, tutta la famiglia.
Antica Masseria Scagnito: una storia di famiglia
La passione dei genitori per le masserie antiche non poteva che essere tramandata, come un valore inestimabile, ai figli, qualcosa da tutelare e valorizzare: sono infatti i figli Chiara e Giancarlo ad occuparsi dell’accoglienza e del rapporto con la clientela, assieme al fratello Flavio che ne cura la parte tecnica, Simone, compagno di Chiara, chef ai secondi, il cognato Manuel chef ai primi e, ormai parte integrante della famiglia, Stefano, aiuto cuoco e pastrichef.
«Quando si lavora in famiglia vivi tutto, dal minimo malumore al più grande entusiasmo. Anche con lo staff che è con noi da tanti anni ci sentiamo uniti come una vera famiglia, siamo tutti alla pari quando lavoriamo e così riusciamo a farlo divertendoci»,
ci racconta Chiara, con il suo determinato sorriso e la voglia di fare che risulta contagiosa. Ѐ lei a raccontarci della storia della masseria fortificata, del legame dei genitori con le tradizioni, e del prosieguo generazionale che ne è generato.
Dal 1770 ad oggi, tra l’orto e il frutteto
La struttura è rimasta intatta, recuperata con delicatezza e sensibilità. Quello che emerge è che fu eretta a scopo difensivo e che in seguito si trasformò in una dimora dei bellicosi, come riportato da una frase in latino rinvenuta sul bellissimo arco all’ingresso, risalente al 1770:
“Qui si vive onestamente. Qui Pallade offre i suoi doni; qui troverai la pace, tranquillità, frutti e salute”.
Ancora oggi è proprio questo che vi si può trovare, pace e clima familiare, serenità, frutti della terra, dell’orto gestito dalla famiglia e salute e benessere dati da un’alimentazione attenta con materie prime di stagione e selezionate.
La struttura si caratterizza per una corte esterna incastonata fra le mura di calce e pietra leccese che ospita fino a settanta coperti, con un’atmosfera amena e conviviale, i tavoli bianchi disposti sul chiancato e adornati con semplice armonia da fiori e una mise en place essenziale. All’interno troviamo più salette, proprio come la masseria era una volta, una sala più ampia da 35 posti e tre salette più raccolte, ideali per i pranzi della domenica in famiglia o fra amici. Anche all’interno sono stati preservati i colori naturali della struttura originaria, nuances tenue che rispecchiano la sua autenticità.
Tutt’intorno alla masseria, poi, sorgono un orto e un frutteto curati da Simone e da un contadino di fiducia che coltivano tutto in biologico producendo farina Senatore Cappelli, utilizzata per tantissime preparazioni del ristorante, in particolar modo per la pasta fatta in casa, olio, legumi, ortaggi, e alberi da frutto, ultimo arrivato anche l’agrumeto. Da qui nascono spesso le idee per i piatti della masseria.
Il menu
«Il menu di Masseria Scagnito nasce dagli orti, prende ispirazione dalle verdure e dagli ortaggi di stagione. Ci lasciamo affascinare dai piatti del passato, ma li svecchiamo iniziando da lì il nostro personale viaggio»,
racconta Giancarlo parlando della cucina che sì, racconta di territorio attraverso le materie prime a km0 e parla anche della cultura contadina con elementi poveri che vengono poi impreziositi fino a creare piatti nuovi, contemporanei e anche esteticamente interessanti.
La cucina segue armoniosamente l’incedere delle stagioni cambiando il menu in base alla disponibilità naturale delle materie prime, un’attenzione che si traduce in una premura maggiore per il cliente che sa di vedere sulla tavola solo prodotti genuini, freschi, salubri, naturalmente buoni.
La cucina contadina è un’ispirazione, ma poi estro e tecnica stupiscono i palati, tra mare e terra. Negli antipasti, ad esempio, la carne di cavallo si traduce in una tartare di cavallo fumè con crema di pomodorino e olive, cappero croccante e freddo al porro, una sorta di granita che dà freschezza all’intero piatto. I gamberoni, invece, si presentano in crosta di sesamo con un velo di cavolfiore e infusione di cipolla rossa, delicati e invitanti.
Tra i primi, fa bella mostra di sé lo Spaghettone Cavalieri con base aglio olio e peperoncino, frizzuli di frisella con limone e alice, crudo di tonno e bottarga, una portata seducente che convince già a prima vista. Di carattere poi, il raviolo di agnello al primitivo con fave verdi, fonduta di pecorino e porro croccante.
L’agnello lo ritroviamo ben volentieri anche fra i secondi piatti sottoforma di lombata cotta a bassa temperatura e accompagnata da crema di porro e patate e lampascione fritto. Interessanti accostamenti anche per l’entrecote di scottona che si accosta ad un caciocavallo tartufato, fichi e cipollotto bruciato, un piatto che sprigiona un gusto umami e saporito da conservare nella memoria. Anche pesce fra i secondi piatti, con invitanti soluzioni e contorni dell’orto.
I dessert, tutti rigorosamente artigianali, guardano alla tradizione in una chiave originale, prendendone qualche dettaglio come la cupeta nel semifreddo al cioccolato con salsa al brandy e frutti rossi mentre la tartelletta mela, cannella e noci con gelato alla vaniglia ha un respiro più internazionale.
Etichette prevalentemente locali annaffiano bene pranzi e cene da Antica Masseria Scagnito coronando quel sogno di sana convivialità e pace che qui sembra davvero possibile. Immersi nella campagna salentina, ad assaporare materie prime a km0 ma una cucina che sa rispettare e al tempo stesso andare oltre le sole tradizioni, viaggiare nei Paesi e modernizzare piatti rendendoli squisiti e indimenticabili. Come l’incisione che riporta al 1770:
“Qui si vive onestamente. Qui Pallade offre i suoi doni; qui troverai la pace, tranquillità, frutti e salute”.
Marcella Barone