Il Vecchio Molo apre tutti i giorni a pranzo e il sabato sera anche a cena per i mesi di dicembre, gennaio e febbraio: un’opportunità da sfruttare al volo per provare i nuovi piatti insieme ai capisaldi di chef Davide Rollo anche durante la stagione invernale. Si tratta di piatti che hanno già fatto la storia del ristorante, ripescati in questo particolare periodo dell’anno, rivisitati e riproposti per una nuova esperienza di gusto.
Nessuna paura del freddo perché a scaldarvi saranno il calore e l’atmosfera del ristorante che si affaccia sul versante Adriatico, di fronte al lungomare Matteotti di San Foca, marina di Melendugno tra le più frequentate e attive che nei mesi freddi regala magici panorami e una straordinaria quiete.
Una cucina che parla, con cura, di mare
Il filo conduttore de Il Vecchio Molo è la cura: la troviamo nei piatti, con una grande e incessante ricerca e un doveroso rispetto per gli ingredienti che vengono esaltati e valorizzati al massimo delle loro potenzialità, la troviamo nei dettagli, curati maniacalmente da Sonia e dal suo staff, dal tovagliato alla mise en place fino alla proposta dei vini, ma la troviamo anche e soprattutto nei suggerimenti gastronomici che si traducono nei piatti messi in carta da chef Rollo. Il mare è centrale, come sempre, e attorno vi nuotano altre materie prime espressione del nostro territorio: il risultato è un connubio di sapori eccezionali.
I nuovi piatti dai “vecchi” menu
Come ogni anno, in questo periodo, chef Davide Rollo “ripesca”, a proposito di mare, dei piatti dai menu delle scorse stagioni de Il Vecchio Molo per riportarli all’attenzione del cliente con qualche rivisitazione, sempre mantenendo il prodotto il più possibile in purezza, senza eccessive manipolazioni.
Tutto parla di stagionalità, freschezza, territorio, km0: gusti semplici ma ricercati come, nel caso degli antipasti, per la Focaccia del Pescatore, interamente homemade fin dall’impasto, e poi condita con burro all’aglio nero e alice affumicata oppure la tagliatella di Seppia cotta a bassa temperatura con cicoria, arancia e capperi. Ancora, tra gli antipasti, la Parmigiana che si reinventa per la stagione con le materie prime del momento, cefalo e zucca, e il baccalà, tipicamente natalizio, accompagnato da patate e carciofi.
Gustosi e avvolgenti i primi piatti tra cui spicca il Mischiato e piccoli pesci, ovvero una pasta mista in zuppetta di pesci piccoli, caratteristici della zuppa di pesce, che sprigiona tutto l’autentico sapore del mare.
Prelibato, poi, lo Spaghetto al ragù bianco di pesce azzurro con scaglie di palamita essiccata che conferisce un gusto inconfondibile e intenso al piatto.
Si continua a nuotare in un mare di sapori con il Tubettino risottato alla pignata di polpo, pomodoro e basilico fresco e i Tagliolini all’Assoluto di gamberi viola che, rigorosamente freschi, sono conditi con emulsione del nettare, polvere del carapace e tartare della polpa del gambero viola.
Sempre presente, infine, il pescato al carrello col fresco del giorno col quale condire la pasta che si preferisce, magari lasciandosi consigliare dallo chef.
Tra i secondi, è una fusione interessante quella che lega le bombette di spigola al lardo di Patanegra in farcia di rape assieme al soffice di patata, polvere di cipolla arrosto e riduzione di vincotto ai fichi: curiosi?
Peculiare della stagione in corso, poi, è il baccalà, specialità Morro, in olio cottura con cremoso di zucca, salsa di rucola e patata viola croccante.
Anche per i secondi è possibile scegliere tra il pesce al carrello preparato poi nei modi classici, al sale, alla mugnaia, al cartoccio e così via.
Il mare, come sempre, è il trait d’union della cucina di chef Rollo che da ben 18 anni continua a evolversi e stupire omaggiando la natura e i suoi meravigliosi frutti.
Marcella Barone