L’aggettivo “gourmet” è entrato nel mondo della pizza ormai da qualche anno dividendo la pizza più tradizionale da quella più contemporanea. Entrambe buonissime, nulla da dire, ma l’innovazione in tal senso oggi è tutta qui: in chi nel tempo ha cercato di migliorare l’impasto, rendendolo più digeribile e leggero, e ha aggiunto alla classica pizza degli ingredienti d’eccellenza e di qualità così da portarvi tutta la bontà e la genuinità di un piatto da ristorante.
Noi conosciamo bene uno di questi avamposti della pizza gourmet, contemporanea e di qualità: vi portiamo quindi con noi alla scoperta di “Sirò Accento di Gusto“, a Sava, dove Silvio e Roberta, marito e moglie, hanno dato vita a un locale multipiano che fa della ricerca delle materie prime migliori, farine e lavorazione dell’impasto la chiave interpretativa del lavoro di tutta una vita.
Un’esperienza ultraventennale
Proprio così, questo mestiere per Silvio e Roberta rappresenta tutta una vita di studio, esperienze professionali, rapporto coi clienti, ricerca e attenzione ai prodotti, sempre con l’obiettivo di migliorarsi. «Ho iniziato a 18 anni, ma già prima avevo lavorato in alcuni locali – ci racconta Silvio – nel 2000 ho avviato la mia prima avventura nella ristorazione con “La Piazzetta Joe’s” e “Barbeque da Silvio al Joe’s”. Prima uno e poi il secondo. I numeri e la soddisfazione dei clienti ci hanno dato ragione e così abbiamo iniziato a sognare e pensare un locale che fosse abbastanza grande da accontentare le tante richieste che ci pervenivano».
Eccoci quindi all’apertura di Sirò, nome nato dall’unione dei loro nomi, il 21 giugno 2021: situato nel centro di Sava, Sirò impressiona da subito per la sua grandezza, 180 coperti per tre piani arredati in uno stile minimal e industrial con tocchi di verde e rosso. La piazzetta esterna, anch’essa ampia, si affaccia sulla vi principale del paese e diventa una preziosa location estiva con bar a se stante.
Le materie prime e le collaborazioni
Locale è la parola d’ordine. Salumi, formaggi, verdure e ortaggi provengono infatti tutti da contadini e produttori del luogo. Sirò predilige, infatti, piccole aziende locali che coltivano e producono prodotti genuini, di stagione, naturalmente buoni. Questo conferisce alla sua proposta gastronomica un quid in più che si nota eccome. Stessa scelta vale anche per i vini, etichette locali, nazionali e internazionali, ben 200, e le birre artigianali.
Collaborazione con i produttori locali, quindi, ma anche con chef stellati al fine di proporre specialità indiscutibilmente uniche e pregiate.
La pizza di Sirò
Passione, impegno, ricerca, sì, ma soprattutto tecnica appresa negli anni e oggi trasmessa ad altri allievi. Silvio Buttazzo, infatti, è anche Maestro Pizzaiolo e nel tempo ha affinato i metodi per migliorare la sua pizza che oggi si presenta così: altamente digeribile, scioglievole in bocca e gustosa. I grandi numeri che il suo locale colleziona non lo discostano dall’obiettivo di continuare a fare una pizza in modo manuale e artigianale, tradizionale. A questo si aggiunge poi la selezione accurata delle materie prime e le tante novità che presenta ad ogni cambio menu. Diamo un’occhiata!
Il menu invernale: le specialità di Sirò
Con l’arrivo dell’autunno/inverno, il menu di Sirò accoglie e promuove prodotti di stagione irrinunciabili.
Le sue specialità sono da provare e riprovare. Tra queste vi menzioniamo i Coni pizza, di terra e mare, un modo assolutamente nuovo e succulento di gustare il sapore di una pizza in una forma innovativa, sia come antipasto che come portata unica; le pizze, poi, si dividono in Contemporanee gialle e rosse, Contemporanee bianche, pizze della tradizione e piada-pizza; piatti freddi come taglieri di salumi e formaggi e vari antipasti; insalatone e menu Gluten Free. Quest’ultimo è un vanto del locale perché conta su un forno a lui dedicato.
Le fritture
Anch’esse artigianali e freschissime, le fritture sono un antipasto o aperitivo immancabile. Il cuoppo comprende un mix di fritti artigianali abbinati a salsa cacio e pepe fatta in casa come arancino al ragù con topping al Parmigiano, crocché con topping al prosciutto cotto di alta qualità, quattro polpette, chips artigianali e molte altre leccornie.
I Coni pizza
Stuzzicano l’appetito alla vista e al palato, i Coni pizza, un’invenzione di Sirò che alletta i commensali. Novità rispetto alla pizza, il cono riprende la tradizione del panzerotto fritto aperto e riempito.
Eccone alcuni: il Cono Scattarisciato, cono pizza impasto al 100% semola con topping di formaggio semistagionato locale, crudo di Martina Franca, pomodorini scattarisciati e olio Evo e il Cono Tartare di Salmone con impasto 100% semola, tartare di salmone, stracciatella fiordilatte, chips di zucchina e pomodori semidry.
La pizza: contemporanea e tradizionale
Il menu di Sirò lascia liberi di scegliere la pizza come la si apprezza di più: ad esempio a ruota di carro con cornicione meno pronunciato e più stesa rispetto alla classica o la contemporanea, che ha un cornicione invece più alto.
Fiore all’occhiello, la Gluten Free come la Margherita con fior di latte pugliese tagliata a mano, pomodoro pelato 100% italiano, basilico fresco, olio Evo locale fuori cottura o la margherita a ruota di carro con fior di latte pugliese tagliata manualmente, pomodoro pelato, basilico fresco, spolverata finale di Parmigiano.
Raccoglie le meraviglie della tipicità locale la Salento, una pizza fritta e asciugata al forno condita con filetto di pomodoro cotto secondo la tradizione, datterino fresco cotto al forno e spolverata di Parmigiano Reggiano. Fuori cottura la stracciatella si aggiunge assieme al capocollo di Martina Franca e il pesto di basilico homemade.
Si distingue sicuramente dalla massa “La mia tonno e cipolla“, pizza con fior di latte pugliese, datterino fresco cotto al forno a bassa temperatura, crema di cipolla cotta alla cenere, spolverata di Parmigiano Reggiano, origano nostrano, polvere di capperi anch’essa artigianale e tonno locale di qualità.
Una dolce conclusione
E i dessert? Tutti artigianali, freschi, dolci, perfetta conclusione di una cena da Sirò. Provate la Lemon Tart, realizzata in collaborazione con uno chef stellato, un tortino con base di frolla, crema al limone homemade, meringa bruciata all’italiana direttamente al tavolo che rilascia un profumo inebriante.
Attenzione al servizio
Cura e premura sono alla base del lavoro di Silvio e Roberta, come abbiamo cercato di trasmettervi tra le righe di questo articolo, ma molto importante per loro è anche la precisione del servizio: considerata l’ampiezza del locale, infatti, ogni piano è dotato di telecamera, ogni cameriere di auricolari e tablet per comunicare velocemente con la cucina e ogni tavolo ha la sua pulsantiera. Nulla è lasciato al caso da Sirò, il tutto per contribuire a creare l’atmosfera ideale per rilassarsi e godersi la propria pizza, o Cono pizza, preferita.
Marcella Barone