Inserita in uno splendido scenario naturale, Tenuta Pellegrino è un’elegante e raffinata location che si trova a Sogliano Cavour, nell’entroterra della penisola salentina ma a pochi minuti dal mare, ragion per cui nel menu vengono proposte pietanze di terra e mare in accordo con la stagionalità.
All’esterno e all’interno gli spazi da vivere sono ampi e armoniosi: nata nel 2012 come attività ristorativa, la dimora è però originaria del Seicento e ne conserva l’involucro antico, attraverso una fine ristrutturazione, con lo storico pavimento in chianche e le pareti in calce. Leggenda narra che qui vi sia fermato un frate pellegrino, da qui il nome della tenuta, proprio nel ‘600.
La ristrutturazione è stata seguita in prima persona, passo dopo passo, dalla padrona di casa, Marilù, e il risultato rispecchia appieno il suo spirito di accoglienza e calore: le nuances neutre e sobrie dei complementi d’arredo si intersecano alla perfezione con il soffitto a travi in legno a vista ed una mise en place minimal e raffinata.
L’esterno, poi, sembra racchiudere questo scrigno come in una fiaba: tutta la tenuta, infatti, è immersa nel verde, in otto ettari di terreno, un paesaggio salentino autentico fatto di carrubi, ulivi, melograni, aranceto e un’azienda agricola, gestita dal figlio Davide, che produce tantissimi prodotti che vengono poi utilizzati in cucina, dall’olio agli ortaggi passando per la frutta, un vero km 0 con particolare riguardo al tipo di coltivazione, sana e biologica.
Il ristorante di Tenuta Pellegrino, quindi, non può che partire da elementi genuini e naturalmente buoni per porre le basi della sua cucina dove chef Matteo Paglialonga propone piatti salentini rivisitati in chiave contemporanea con un’attenzione singolare alla selezione e alla lavorazione delle materie prime. La sua cucina, fine e ricercata, esalta gli ingredienti attraverso le basse temperature e le moderne tecniche di preparazione e soddisfa anche lo sguardo con un impiattamento che rende l’esperienza gastronomica ancor più indimenticabile.
Tra gli antipasti, da segnalare la particolare crème brûlée con ricci di mare, cappero scoppiato e polvere di peperone crusco affumicato, un divertissement dello chef che ricorda il famoso dessert ma stupisce al palato, e il gambero al sale, anch’esso scenografico, con pesto di pistacchi tostati, burrata in mousse, guanciale croccante e decorazioni.
I primi fanno venire l’acquolina in bocca al solo sguardo richiamando i profumi e i sapori d’inverno come, ad esempio, lo Spago con zucca, ragù bianco, erbette e ricotta “scante”, quest’ultimo un tocco di pura salentinità che associa il gusto forte della ricotta forte a quello delicato della zucca, oppure il risotto con vongole, pomodoro secco e mantecato con il burro affumicato, ideale con il pesce. Queste sono solo alcune delle scelte proposte dal menu che cambia almeno quattro volte all’anno, a seconda dell’incedere delle stagioni e, quindi, delle materie prime, in modo da offrire solo prodotti di elevata qualità e freschezza al cliente.
Anche i secondi piatti oscillano tra mare e terra. Di terra, il maialino che si presenta in due versioni, alla birra con cavolfiore, cipolla di Tropea in agrodolce e olio alle noci oppure filetto di maialino con crema di zucca, funghi cardoncelli e fondo al curry. Di mare, la ricciola con il suo fondo, cicoria selvatica all’aglio, crumble di tarallo e finocchio.
La cucina di Tenuta Pellegrino omaggia, così, la vicinanza del mare e la dimora dei ricordi, la terra, entrambi i mondi sostenuti da sapori inconfondibili, autentici, bilanciati.
La pizzeria, invece, è il terreno di gioco di Rocco Russo. Le sue pizze sono, come per la cucina, condite con ingredienti di qualità e le farine utilizzate per l’impasto sono realizzate con il metodo della biga, con un pre impasto, e lievitazione a 72 ore. Tutto ciò porta la pizza ad essere molto digeribile oltre che buonissima.
Dulcis in fundo, Francesca, la figlia di Marilù, è la pasticcera creatrice di meravigliose e innumerevoli leccornie da provare di volta in volta come Kubo, panna cotta alla vaniglia con frolla alla castagne e frutti di bosco o Rocher, gelato nocciola e semifreddo gianduia con biscotto cioccolato al latte e croccante di nocciole.
Vini del territorio, poi, innaffiano i succulenti pranzi e le sofisticate cene di Tenuta Pellegrino, senza dimenticare che la location ben si presta ad ospitare piccoli eventi e ricevimenti. Con i suoi 300 coperti ma, soprattutto, con il suo paesaggio e i suoi arredi contemporanei, è impossibile non innamorarsene e decidere di vivere qui una speciale ricorrenza.
Marcella Barone