Un pizzico di sale è l’ingrediente immancabile in ogni pietanza per dare quella marcia in più di gusto, se usato bene quel pizzico di sale riesce anche ad esaltare tutti i sapori di un piatto e poi, si sa, con il ‘sale in zucca’ si può davvero fare la differenza: ma non è solo questo ingrediente l’input del nuovo progetto gastronomico che vi presentiamo. Se da un lato c’è il sale, che racconta il gusto e la bontà del mare, dall’altra parte c’è l’armonia del grano, che parla di terra e sentimenti radicati: Grano Salis, la sintesi perfetta, il nuovo ristorante di chef Cosimo Durante a Leverano.
Chef Cosimo Durante
Chef di lungo corso, ha iniziato a soli 16 anni a conoscere il mestiere nello stabilimento balneare che la sua famiglia aveva avviato a Riva degli Angeli, cominciando dalla sala per poi finire, inevitabilmente, in cucina, laddove il cuore lo reclamava. Ma non si è fermato lì: la sua voglia di imparare, conoscere e sperimentare lo hanno portato anche lontano, in Spagna, in Germania, in Piemonte, dove ha conosciuto la passione per il tartufo, ma anche nella Capitale, e poi a Empoli, dove ha frequentato l’Accademia dello Chef, titolo riconosciuto a livello internazionale.
La sua voglia di imparare non si è mai arrestata, ma continua anche dopo numerosi progetti vincenti a far parte di lui. Voglia di mettersi in gioco, anche, portando a Leverano la fusione di due mondi, il mare e la terra.
Grano Salis
Una sala che conta quaranta coperti, intima e curata in ogni dettaglio, sovrastata da splendide volte a stella a faccia vista, si completa con arredi contemporanei e una mise en place essenziale che lascia spazio ai protagonisti assoluti, i piatti. Poltroncine comode e di design nei toni del giallo senape e del verde bosco si alternano ai divanetti, mentre una nicchia è riservata ai vini, la cui selezione contempla etichette regionali, nazionali e internazionali.
Francia, Nuova Zelanda, Germania, Slovenia e Argentina sono alcune delle nazionalità di provenienza. E poi bollicine e distillati. Ma non mancano le birre salentine, con sei referenze della nota birra di Leverano servita a mo’ di vino in accompagnamento ai piatti, ai quali si possono abbinare anche ottimi cocktail.
Il menu
Contemporaneo e creativo, con uno sguardo attento al territorio e alla stagionalità, il menu ideato da chef Cosimo Durante rispecchia appieno la sua mentalità in cucina. Niente è affidato al caso, tutto è frutto di studio, impegno e ricerca.
Quando arrivano i piatti, salta subito all’occhio il giusto rapporto delle consistenze con il perfetto mix delle materie prime e un equilibrio dei profumi e dei colori che fanno, semplicemente, venire l’acquolina in bocca.
Tra Porto Cesareo e Leverano, si crea un’armonia di gusti e sensazioni.
Crudi e antipasti
È il mare ad aprire le danze: si comincia dai crudi, tra cui le ostriche concave Gillardeau o il crudo di scampi e gamberi viola o rossi conditi con olio agrumato, zenzero in agrodolce e mayo wasabi. Sfiziosi i crostini di mollica di pane al burro della Normandia demi-sel con ricci e alici del Cantabrico o la tartare di tonno con burrata e granella di pistacchio.
Tra gli antipasti caldi, poi, una sorpresa di parmigiana di melanzane al gambero con scaglie di mandorle, burrata e crema di melanzane al basilico oppure, per rientrare tra le passioni dello chef, il tartufo, l’uovo al carciofo su spuma di patata novella e tartufo, un classico dal gusto intenso.
Primi e secondi piatti
I primi piatti sono, da sempre, la firma inconfondibile di chef Cosimo Durante, dove esprime tutta la sua tecnica e creatività. Immancabile, quindi, il risotto ai gamberi con ricci e caviale che viene ulteriormente impreziosito da briciole di foglia oro alimentare.
Sapori intensi anche per i ravioli alla cernia su crema di pomodorino giallo e katsuobushi, ma il menu contempla anche primi di terra come i laganari al ragù di manzo, guanciale croccante e spuma di patate.
Tra i secondi piatti, riprende una ricetta messinese la salsiccia di pesce spada su indivia stufata e pomodorino secco mentre il pescato del giorno, da servire in più preparazioni, diventa gustosissimo con la mollica di pane aromatizzato al limone, guanciale croccante, spuma di patate e verdure di stagione saltate.
Impossibile, poi, fare a meno di una croccante fritturina di calamari e gamberi con verdurine e mayo al cappero, ma anche del delizioso filetto di fassona piemontese con frutti di bosco al primitivo e riduzione di barbabietola.
Dessert
Una dolce conclusione rigorosamente artigianale da accompagnare a distillati di qualità.
Si va dal tiramisù al pistacchio con crema pasticcera al pistacchio e biscotto al Frangelico al fresco sorbetto al mango fino ai golosi soufflè ai due cioccolati con cuore alle nocciole tostate, bucce d’arancia caramellate e gelato al pistacchio.
Un invito al gusto
Grano Salis è il nuovo progetto di chef Cosimo Durante, un progetto in cui tuffarsi a occhi chiusi per trattenere nei polmoni tutti i profumi del mare e sul palato tutto il gusto delle onde e delle zolle di un territorio che continua a sorprendere con le sue bellezze e le sue eccellenze che fra le mani dello chef diventano le opere d’arte di cui vi innamorerete.
Marcella Barone