Scrigno di eleganza e stagionalità, immersa nella rigogliosa campagna salentina a pochi chilometri dal mare, Tenuta Pellegrino, a Sogliano Cavour, regala tantissime sorprese ai suoi visitatori: dai prodotti coltivati nell’azienda agricola di famiglia al menu gourmet con tocchi di tradizione fino alla gustosissima pizzeria.
A ciascuno il suo: Marilù la padrona di casa che accoglie col suo sorriso e la sua raffinatezza, coadiuvata da Giacomo, Francesca in cucina si occupa di preparare piatti attenti alla sostenibilità e alla freschezza, Davide manda avanti l’azienda agricola in modo scrupoloso, e poi Rocco che, dagli impasti al prodotto finale, prepara le meravigliose pizze di Tenuta Pellegrino.
Con la sua esperienza ventennale nel campo, prima nella ristorazione poi nella pizzeria, ha maturato conoscenze e capacità partecipando anche a svariati corsi di formazione e aggiornamento e a diverse edizioni di Agro.Ge.Pa.Ciok. Tutto il suo bagaglio di conoscenze è messo quotidianamente a disposizione del ristorante per il quale cerca incessantemente le soluzioni migliori come, ad esempio, una farina di grano 100% italiano e la migliore preparazione possibile per l’impasto.
Il suo impasto, infatti, è indiretto e prevede una preparazione in due fasi. Nella prima si impastano acqua, farina e lievito e si lasciano riposare per 16-18 ore. Nella seconda fase questo impasto, la biga, si lavora ancora aggiungendo gli altri ingredienti e, una volta raggiunta la consistenza desiderata, si lascia riposare ancora per altre 24 ore a temperatura controllata.
Questo metodo permette di utilizzare meno lievito avendo come risultato finale una pizza altamente digeribile, gusto e profumi più intensi. Per realizzarlo occorrono più tempo e l’impiego di una farina di maggiore qualità, ma è proprio questo impegno e questa ricerca della qualità che rendono le pizze di Tenuta Pellegrino squisite.
Le materie prime, poi, fanno il resto: dai prodotti dell’orto a ingredienti di eccellenza, rendono ogni gusto davvero speciale. Dalle più classiche si passa a quelle che Rocco crea dando sfogo alla sua creatività e alla sua ricerca degli abbinamenti. Nascono così pizze con accostamenti come il crudo di vacca e la crema di castagne, intenso e originale, o la pizza della casa, tra le più amate, base bianca con capocollo di Martina Franca, stracciatella e terra di olive leccine ottenuta dalle olive disidratate in forno e macinate, un quid in più di gusto.
La parola d’ordine anche nel caso della pizzeria di Tenuta Pellegrino è stagionalità, una costante che si accompagna alla qualità e alla ricerca. Nulla è lasciato al caso!
Marcella Barone