Ad una macelleria tra le migliori del Salento e all’esperienza di Massimo Grande, che dal ’94 fa il macellaio di professione con una smodata passione per la ricerca delle migliori carni, si aggiungono l’accoglienza e l’ospitalità che è in grado di offrire Federico Rescio ricreando un ambiente confortevole e curato dove trascorrere lunghe e piacevoli serate da veri buongustai.
Solo dall’8 agosto, infatti, accanto alla macelleria, i due professionisti hanno affiancato la braceria “Braci & Abbracci”, sulla via che collega Lecce a Frigole, avviando una sfida che si è dimostrata subito vincente: nel giro di pochissimo, infatti, i clienti hanno affollato il locale all’aperto provando tutte le specialità offerte dall’interessante menu che si pone l’obiettivo di portare in tavola i sapori di un tempo accompagnati da una rivisitazione nei tagli e nelle cotture. Per recuperare il gusto autentico di una volta, si possono provare i pezzetti di cavallo, la trippa, il diaframma, ma anche carni pregiate come la scottona o la chianina proposte in modi nuovi grazie alla pluriventennale esperienza sul campo di Massimo. Nel dubbio, è a lui che bisogna affidarsi ciecamente per innamorarsi dei sapori succulenti delle migliori carni accostati ad un’accurata selezione di vini locali, quest’ultima su consiglio di Federico che saprà guidarvi nell’abbinamento perfetto.
La cena da “Braci & Abbracci” può essere inaugurata con un aperitivo di taglieri di salumi e formaggi con mozzarelle artigianali e i piatti caldi della tradizione, per poi affacciarsi al bancone della carne e fare la propria scelta. Non si può certo sbagliare: dalle tradizionali bombette in tutte le loro varianti alla salsiccia, si passa ad hamburger di scottona o chianina che possono andare dai 200 ai 450 grammi, al diaframma di bovino e, per i veri meat lovers, Massimo consiglia il guanciale, la trippa, lo spezzatino di chianina, puntando così a far scoprire alla clientela ricette e gusti sempre diversi in cui si può declinare la carne. Il marchio del locale è, appunto, la qualità: iscritto al C.C.B.I., vale a dire il Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane, Massimo lavora l’intero animale occupandosi direttamente della macellazione e della frollatura.
Anche la cottura è una vera novità: le carni vengono cotte a legna nel forno di Martina Franca con cottura a fuoco indiretto; infilzate negli spiedi, le carni vengono adagiate a 45° dal lato opposto in cui si trovano i carboni ardenti in modo che il sapore della carne non venga alterato dal grasso che cola sulla brace bruciando. Un’altra tecnica, ancor più scenica per chi cena alla braceria, è quella sulla pietra lavica: il braciere, imponente, cuoce a vista i grossi pezzi come le Fiorentine e il profumo di carne alla brace si espande facendo immancabilmente venire l’acquolina in bocca.
E se dopo aver cenato da “Braci & Abbracci” avete voglia di portarvi un po’ di quegli autentici sapori anche a casa, ogni giorno è disponibile il servizio d’asporto per degustare il polletto con patate cotto al fornetto, i pezzetti di cavallo e tante altre leccornie tutte salentine.
Marcella Marone