I sogni che ci portiamo appresso da quando ne abbiamo memoria sono gli stessi che, una volta realizzati, ci danno la grinta per andare sempre avanti: è proprio il caso di Marco Perrone e Fabio Bruno, soci in un’avventura gastronomica che entrambi sognavano da anni e che oggi è una realtà dal nome Kalasole.
Marco aveva studiato per qualche anno all’Istituto Alberghiero, poi aveva dovuto lasciare per seguire l’attività di famiglia, mentre Fabio è nel mondo ittico da quando era bambino perché i genitori avevano delle pescherie e anche in seguito lui ha continuato in questa attività assieme ai suoi familiari. A un certo punto, le strade dei due soci si sono incrociate e di certo non è un caso: Marco era direttore di un supermercato dove Fabio era responsabile del reparto ittico. Quello che è successo è ormai storia: le loro idee e i loro sogni si sono avverati unendo le forze e dando vita a un ristorante di qualità interamente dedicato al mare con le sue bontà impareggiabili.
Il Kalasole
Adiacente al centro storico di Galatina, in piazza Dante Alighieri, è da poco nato il Kalasole, fish and wine restaurant che si inserisce nel contesto di un’antica struttura che un tempo era una rimessa per i cavalli, mentre poi per 40 anni ha ospitato un noto bar galatinese.
Oggi è la sede di un ristorante fresco e contemporaneo, caratterizzato dallo stile industrial degli arredi e dal bianco luminoso delle pareti, illuminazione al tavolo, mise en place misurata e sobria per sessanta coperti che all’occasione può ospitare anche piccoli eventi.
Soprattutto, è un luogo animato da passione, quella per le materie prime, reperite infatti solo dai pescherecci e dal porto quotidianamente, e quella per la ristorazione di qualità fatta di dettagli, studio e ricerca continua.
Il menu
Il menu varia giornalmente a seconda del pescato a pranzo, mentre la sera è possibile consultare il menu per apprezzare la filosofia di cucina di chef Matteo Paglialonga che si ispira alle preparazioni internazionali per riproporle con materie prime salentine in piatti che hanno un sapore locale ma che viaggiano su orizzonti nuovi.
Centrale nel ristorante, fa bella mostra di sé il banco del pesce fresco dal quale prendono vita tante preparazioni, dai crudi ai primi ai secondi, anche per un aperitivo di cruditè di frutti di mare accompagnati ad un buon vino.
Per accogliere il cliente, Kalasole offre delle amuse-bouche, una coccola per dare il via a una cena raffinata, composte da un bottone di pesce accompagnato da crème fraîche, uova di salmone e erba cipollina, un piccolo boccone che valorizza il pesce realizzando una farcia, poi fritta, semplicemente deliziosa, poi una scagliozza, la polenta di farina di mais, con paprika e origano, assieme a un cicchetto di gin tonic miscelato con un gin prodotto a Ugento aromatizzato al sambuco, rosmarino e ibisco.
Tra gli antipasti cogliamo l’essenza dell’idea di cucina dello chef: l’ombrina boccadoro viene preparata con il tom kha kai, un brodo vegetale di origine thailandese che lo chef reinterpreta sostituendo gli ingredienti tipici con il latte di mandorla di propria produzione e i peperoni locali, oltre alla barbabietola e all’albicocca. Un’esplosione di sapori garantita!
Particolare anche l’insalata di mare con verdurine, pesce crudo e cotto e l’acqua di pomodoro estratta a freddo dai pomodori ciliegini con salsa ponzu, anche questa rivisitata in chiave salentina, e lime. Infine, una variante vegetariana per chi non gradisce il pesce o semplicemente vuole provare qualcosa di differente: falafel con caprino aromatizzato, lemon curd salato e aglio nero.
Grande ricerca delle materie prime anche nei primi piatti proposti come la Fettuccia del pastificio “Del Duca” limone e pepe con beurre blanc agli scampi, tartare di scampo, bottarga di tonno rosso e timo, il risotto Carnaroli “Riserva San Massimo” con cozze, ricci, prezzemolo e bergamotto e infine lo gnocchetto di produzione propria con cacio e pepe nell’impasto, vongole, lime e alga kelp.
Preparazioni innovative e piatti contemporanei anche nei secondi: la triglia viene scottata e si lega alla mousse di capra, mentre il pomodoro viene fatto marinare con scalogno, basilico e un po’ d’aglio e le bacche di vaniglia, che aggiungono una nota armoniosa e fine, vengono cotte a bassa temperatura per cinque ore. Il risultato è un pomodoro di un rosso brillante e acceso proprio come in natura e il sapore, al quale si aggiungono le diverse consistenze degli arachidi in crumble o in burro realizzato artigianalmente, è una sorpresa di gusto indimenticabile.
La frittura di mare, immancabile in un ristorante di pesce, da Kalasole gioca con panature diverse e leggere come le ostriche in panko, alici, calamari semolati, gambero viola in tempura, baccalà in pastella, chips di alga kombu, il tutto legato da una meravigliosa salsa agrodolce di mostarda e miele.
Anche tra i secondi, c’è la possibilità di scegliere una proposta vegetariana con fiori di zucca ripieni di ricotta di bufala aromatizzata con le varie spezie, mandorla e tahina, quinoa e lamponi, un piatto fresco che annuncia l’estate. E tra un piatto e l’altro, le sfoglatine fatte a mano con pomodoro e origano o il pane studiato ad hoc assieme al panificio Notaro di Galatina. Locale e nazionale la carta dei vini con alcuni riferimenti di bianchi francesi.
Le coccole finali
Dopo l’amuse-bouche, un’altra coccola offerta al cliente: il pre dessert composto da un lemon posset, perfetto nelle cene a base di pesce, con maggiorana e zenzero, reso leggermente alcolico da rum e champagne.
Come ogni cena che si rispetti, ecco il momento goloso. I dessert di Kalasole sono dolci e invitanti, ma contemplano anche tanta ricerca.
Il tiramisù, ad esempio, è uno studio di ogni singolo ingrediente al fine di far esaltare ogni sapore, proprio come sapevano fare le nonne salentine di un tempo con il San Marzano, che infatti è presente nella salsa allo zabaione oltre alla mousse di mascarpone, savoiardi, crema al caffè e un tocco di cioccolato fondente al 70% che dà croccantezza. Particolarissimo, poi, il cremoso al cioccolato bianco e mandorla amara pugliese con agrumi, timo e l’olio extra vergine di oliva: lo speziato del timo e il pungente dell’olio con il cuore agrumato stemperano la dolcezza tipica del cioccolato bianco e lasciano sul palato un ricordo fresco e leggero.
A fine cena, infatti, il ricordo è quello che resta e siamo sicuri che il ricordo di una cena da Kalasole vi riporterà, ancora e ancora, a volerne collezionare di nuovi e squisiti.
Marcella Barone