La 18esima stagione de Il Vecchio Molo, a San Foca, è certamente un traguardo speciale costellato di tappe importanti che abbiamo rivissuto parlandovene in un articolo che racconta il ristorante dalle origini a oggi.
Tenetevi pronti perché chef Davide Rollo, tra ricordi e cambiamenti, ha ideato un nuovo menu invernale da far girare la testa nel quale si riassume tutto il suo concetto di cucina, stagionale, sostenibile, creativo. La stagionalità e il rispetto della natura e dei suoi cicli sono sempre al primo posto così come anche la volontà ferrea di esaltare i prodotti del mare e del territorio portando a galla anche gli ingredienti più poveri che, in realtà, celano meravigliosi sorprese, proprio come il pesce azzurro, povero solo di nome perché dalle sue innumerevoli qualità possono nascere grandi piatti. Vediamo quali.
I nuovi antipasti
È il cefalo, con le sue gustosissime carni, ad inaugurare il nuovo menu nell’antipasto che si compone di una cotoletta di cefalo con zucca arrosto e maionese di capperi, un delicato incontro tra ciò che regala il mare in questa stagione e ciò che offre la terra.
Lo sgombro, il più saporito tra i pesci azzurri, viene invece piastrato e si accompagna ad una insalatina di finocchi all’arancia e mandorle tostate, mentre il polpo, immancabile nella cucina di chef Rollo, viene scottato e servito su un soffice di fave con porcini e polvere di peperone crusco.
I nuovi primi
Anche i primi piatti del nuovo menu de Il Vecchio Molo esplorano il buono del mare e della terra.
Lo gnocco viola si abbina magnificamente a seppia, bufala e tartufo in un’esplosione di sapori e profumi, mentre lo spaghettone al ragù bianco di pesce azzurro prende a piene mani dai mesi invernali abbinandovi porcini, finocchietto e katsuobushi, il tonno essiccato tipico della cucina giapponese.
Infine, un risone mantecato al fumetto di cefalo con la sua polpa, crema di rape, pane croccante al peperone e bottarga di muggine. La raffinatezza di un piatto che emana calore e gusto.
I secondi del nuovo menu
Tra new entry e riconferme, i nuovi secondi piatti sono la perfetta sintesi della cucina dello chef. La ricciola alla Wellington “sfida” il celebre filetto delle grandi occasioni rivisitandolo ai gusti del mare; la seppia, invece, in BBQ si accompagna a carciofi e patate assumendo spessore. Infine, il baccalà in oliocottura si sposa con zucca, porcini e patata viola, tutti must della stagione.
Non possono mai mancare, ovviamente, pane, grissini, pizzi, tutti sfornati dalla cucina del ristorante adriatico, così come i dolci artigianali per i quali vi riserviamo una sorpresa più avanti.
Menu degustazione
Accanto al nuovo menu, è stata introdotta una succulenta novità: quella, ossia, di provare un percorso degustativo che vi accompagnerà all’interno della cucina de Il Vecchio Molo tra capisaldi e nuovi piatti. Si può scegliere tra due menu degustazione differenti, uno da quattro portate, “Nelle mie mani”, nel quale lo chef propone un percorso creativo e uno da sette portate, “Il mio viaggio”, che comprende piatti iconici de Il Vecchio Molo.
Inoltre, l’arrivo del Natale è il momento giusto per regalare a chi si ama una gift card per provare il menu di chef Davide Rollo, con i vini in accompagnamento ai diversi piatti.
Riapertura e novità
Il Vecchio Molo ha riaperto i battenti il 3 dicembre con i nuovi orari invernali, tutti i giorni aperti a pranzo, mentre il venerdì e il sabato anche a cena. Vigilie, giorni festivi e domeniche sarà aperto unicamente a pranzo. Non resta che vivere questa nuova stagione, la 18esima, ancora una volta assieme a Il Vecchio Molo e a tutto il suo preparato staff: un nuovo viaggio sensoriale ci porterà alla scoperta di sapori inediti per un’esperienza di gusto racchiusa in un’atmosfera unica.
Marcella Barone