La stagionalità ha caratterizzato Varius Osteria Moderna fin dalla sua apertura: la ricerca delle materie prime di stagione, fresche e locali è il fiore all’occhiello di un ristorantino intimo e accogliente a pochi passi dal centro di Lecce.
Vi abbiamo raccontato com’è nato e cosa si propone di fare, ma dietro al progetto che negli ultimi mesi ha detto tanto di sé c’è una persona che cura nel dettaglio la regia del locale, dalla parte amministrativa a quella dell’accoglienza, dove lo troverete praticamente ogni giorno. È Fabio Macchia, esperto di locali e ristoranti dei quali ha seguito le avventure soprattutto all’estero e in terra bolognese e questo, Varius, è il suo primo progetto ristorativo ideato e creato in prima persona. Ed ecco perché ci mette la faccia.
Un regista a tutto tondo
Fabio ha collezionato molteplici esperienze nel settore nel corso della sua vita, eppure Varius è il progetto che più lo appassiona a tal punto da non occuparsi solo del suo ruolo di socio e titolare assieme a Contrada Li Vecchi, bensì di vero e proprio “regista” che, dall’accoglienza alla collaborazione con la cucina per la creazione di piatti, dirige artisticamente e tecnicamente un luogo in cui crede moltissimo e che ha tutte le carte in regola per appassionare tutti i clienti, proprio com’è successo a lui.
I fuori menu
Sapore, tipicità, stagionalità: questi sono gli ingredienti che Fabio vuole perseguire nel suo locale e lo fa a braccetto con lo chef Michele Lazoi, sempre pronto ad accogliete spunti e a dar loro vita nei piatti.
Da semplici chiacchiere al telefono, a volte, nascono input per nuovi piatti che sono diventati già dei capisaldi dell’osteria, anche se sono dei fuori menu, ma proprio attraverso questi piatti Varius fa scoprire al cliente la vera e autentica tradizione salentina, con una spolverata di modernità.
Se parliamo di tradizione, allora come non provare i lampascioni fritti, queste rose così saporite, morbide all’interno e croccanti all’esterno, gli “sponzali“, vale a dire i cipollotti nostrani, con uova e gratinati al forno, oppure la pitta di patate con cipollata, coulis di pomodoro, carbone di cipolla, polvere di cappero e terra di oliva leccina, una reinterpretazione che conserva tutto il gusto della tipicità salentina.
Incontrano la tradizione laziale, poi, i carciofi alla giudea, ottimi come antipasto o secondo vegetariano, perfetti in questa stagione.
Tra i fuori menu, anche il pesce locale come il sugarello, anche noto come “specaluru“, un pesce azzurro molto presente nei nostri mari e dalle grandi proprietà nutritive che viene presentato in crosta col suo guazzetto e patate. Lo trovate nel menu sotto la voce “pescato del giorno” dove, a seconda del pesce appena pescato, troverete tutta la bontà e la freschezza del mare, da un’ombrina a una ricciola passando, appunto, per il locale sugarello.
Un risotto “apripista”
Apripista del nuovo menu, invece, è il risotto che, superato l’inverno, passa il testimone a nuovi ingredienti come lo zafferano, i carciofi e la scamorza affumicata.
Un anticipo del nuovo menu che si prospetta entusiasmante e ricco di sapori.
In abbinamento i vini di Contrada Li Vecchi tra cui compare un’edizione limitata di 1000 bottiglie di vino primitivo Terra d’Otranto, 15 gradi, che ben si sposa ai gusti ricchi e autentici dei piatti.
Restiamo in trepidante attesa di scoprire, assieme a voi, tutte le novità del menu primaverile ma, nel frattempo, ci gustiamo la stagionalità dei sorprendenti fuori menu!
Marcella Barone