L’inverno non è una stagione amata all’unanimità, eppure è un periodo in cui le materie prime regalano la possibilità, per chi sa coglierla, di grandi piatti. Parliamo di Varius, l’osteria moderna a pochi passi dal centro di Lecce, che offre alla sua clientela un ambiente contemporaneo, una sala intima dal sapore industrial, calda e accogliente.
Una stagione dalle infinite opportunità
Chef Michele Lazoi ci racconta il suo amore per questa stagione e le infinite opportunità gastronomiche che offre. A disposizione, infatti, ci sono tantissimi ingredienti ed elementi da poter lavorare e abbinare a piatti di mare e terra: legumi e verdure, ad esempio, sono un passe partout dagli antipasti ai secondi piatti.
La cucina di Varius rispetta, così, la tradizione ma portandovi un tocco di innovazione e freschezza. I piatti del menu vogliono raccontare il territorio con una formula nuova, da osteria contemporanea, presentando ricette anche molto conosciute ma puntellate da estro e fantasia e abbinamenti decisi nei quali la stagionalità regna incontrastata.
Prodotti semplici ma altrettanto buoni vanno a comporre il menu invernale di Varius, andiamo a dargli un’occhiata assieme.
Il menu
Gli antipasti ci danno il benvenuto con una purea di fave con cicorielle selvatiche e gamberi croccanti al panko che creano un bel gioco di contrasti e un polpo cotto a bassa temperatura e scottato con purea di ceci, cime di rapa, polvere di cappero, carbone di cipolla vegetale e terra di olive nere, esteticamente raffinati e gustosi al palato, due piatti della tradizione povera contadina che si rinnovano in chiave gourmet.
Di terra, poi, il carpaccio di manzo con rucola, scaglie di caciocavallo locale, tarallo pugliese e cardoncelli grigliati, un inno alla stagione invernale, coi suoi inconfondibili profumi.
Tra i primi, vi segnaliamo le linguine di Gragnano D.O.P. con cozze e broccoli, perfettamente adagiati su una passata di fagiolini cannellini bianchi, un tripudio di territorialità ed eccellenza delle materie prime in un piatto che parla da sé.
Vi aspettano poi le paste fresche, i fuori menu, i secondi piatti tra pesce e carne, il tutto annaffiato dai vini selezionati dalla Cantina Contrada Li Vecchi, che fornisce i più pregiati vitigni autoctoni pugliesi raccontando anche a tavola il valore del nostro territorio.
Uno sguardo all’estate con Varius al Porto
Mentre lo chef tratta con premura l’attuale menu, la proprietà del Varius guarda anche alla prossima stagione che vedrà il ristorante leccese sdoppiarsi: Varius, oltre che a Lecce, sarà anche a Gallipoli con la versione “Varius al Porto“, più precisamente a Porto Gaio, dove si pranzerà e cenerà con una impagabile vista sul mare dello Ionio.
Il ristorante con sede a Gallipoli aprirà già per Pasqua per consentire i grandi pranzi delle feste pasquali, sarà disponibile anche per eventi e cerimonie considerati i suoi 1000 metri di ampiezza, con 120 coperti esterni, sulle pedane, e 50 nella sala interna, ventilata e perfetta anche d’estate. Sul bellissimo prato inglese, invece, si terranno concerti dal vivo e spettacoli. Un’occasione, quindi, di vivere Varius al quadrato, nella versione leccese e nella versione gallipolina: entrambe da provare!
Marcella Barone