Dal nome alle poltroncine, il fil è decisamente “rouge” e al centro di tutto è imperante la stagionalità: chef Simone De Siato ci porta alla scoperta del nuovo menu invernale di Red, l’elegante ristorante nel cuore di Palazzo BN, che si caratterizza esteticamente per le sue sedute rosse e qualitativamente per una proposta gastronomica di alta cucina che valorizza la materia prima locale.
Red
Abbiamo sempre parlato di Palazzo BN come una grande, maestosa dimora che si divide in tante anime collegate da uno stesso filo conduttore, charme, accoglienza e una ristorazione a cavallo tra territorio e innovazione. Una delle “stanze” principali di questa casa è senza dubbio il ristorante che si trova al piano terra della struttura in via XXV Luglio a Lecce, nell’area laterale, con un carattere contemporaneo e avvolgente, trenta posti a sedere per due menu, quello classico e quello degustazione.
Red può essere identificato come il salotto elegante di BN: è chef Simone De Siato, con la sua brigata di cucina, giovane e di talento, a creare menu che interpretano le materie prime del territorio in una chiave nuova, che richiama in parte ai gesti del passato o a ricordi familiari e in parte all’innovazione della cucina. La sua storia professionale comincia subito dopo gli studi alberghieri, prima la gavetta, poi a soli 22 anni già chef nell’Hotel Corte del Salento. Ha poi prestato servizio nelle cucine di hotel prestigiosi per poi approdare alla Boscolo Etoile Academy di Tuscania, prima scuola di cucina in Italia. Da lì, il ruolo di chef in accademia e poi ancora l’esperienza sotto la guida di Massimo Bottura. Attualmente è insegnante nella Campus Etoile Academy e chef presso Palazzo BN per Red e Buonifico, le due proposte gastronomiche che la grande struttura può vantare.
Il nuovo menu
Il nuovo menu invernale è come sempre strettamente connesso alla stagionalità dei prodotti, alla loro territorialità e ad una filosofia zero-sprechi che conferisce valore ad ogni ingrediente utilizzato. Le novità si intrecciano a grandi conferme, piatti ormai iconici di Red: guai a toglierli dalla carta!
Gli antipasti
Tra i nuovi antipasti presentati fa bella mostra di sé It’s not a mushroom, piatto che ha vinto il primo premio alla finale del contest “Veggie Style 2022 – L’Altra Faccia del Panino” promosso da 50 Top Italy lo scorso anno. Perché ha vinto è facile a dirsi: il piatto si compone di un bun ai porcini con tartare di finocchio arrosto, porcini e anacardi con polvere di liquirizia e maionese ai porcini, un piatto totalmente vegano, un modo diverso di servire un panino al ristorante, con classe ma anche con una nota giocosa perché l’apparenza inganna, decisamente!
Immancabile, poi, un’affumicatura tra gli antipasti: ecco lo sgombro affumicato accompagnato da cime di rapa, maionese di ostriche, lime e il rafano che dona profondità al gusto pungente della rapa. Anche qui si presenta un pesce “comune” in una veste rinnovata e creativa, valorizzando ingredienti semplici e lavorandoli allo stesso modo dei più pregiati.
Raffinato l’antipasto di carota e gamberi con nocciola e rosmarino, un piatto che conquista fin dall’impiattamento colorato ed elegante che fa il paio al Polpo alla brace servito con sedano rapa, nduja, prezzemolo e agrumi.
Diventato un must del Red, infine, Pane e Cipolla è un piatto che reinterpreta la tradizione più povera della cucina contadina salentina e la eleva alla massima potenza con una cipolla fondente al vin cotto, pecorino, chips di pane di Altamura. Un’esperienza da un lato nostalgica, dall’altro semplicemente imperdibile.
I primi
Perfettamente a tema il risotto ai porcini completato con castagne, tabacco e mostarda di lamponi, profumi inebrianti e abbinamenti giocosi per un primo piatto che avvolge.
Chef De Siato omaggia suo figlio e l’infanzia in generale con gli anellini risottati con sugo di pesci di fondale, acquerello di seppia e capesante. Un formato di pasta evocativo della più tenera età con un concentrato di sapori di mare. L’idea nasce dal precedente tubettone con sugo di pesci di fondale che lo chef aveva fatto assaggiare, con gli anellini, proprio al figlio piccolo: il successo è stato assicurato!
I secondi
Carne e pesce arricchiscono i secondi piatti di Red con una grande attenzione alla materia prima del luogo e alle cotture. Tra questi, come non menzionare la Tenerezza di vitello da latte cotta per 48 ore e poi passata alla brace, con una lattuga lavorata come un arrosto e glassata con una cagliata al rosmarino bruciato. Un piatto che accoglie le serate invernali con aromi e profumi inebrianti. Suggestione simile per il maiale laccato alle prugne, servito con patate fondenti e mugnoli.
Tra i secondi di pesce, la spigola viene servita alla puttanesca in crosta di pane, con una spuma di patate zuccherine che creano un contrasto divertente con la sapidità della puttanesca. Il piatto è aromatizzato con tutti gli ingredienti della salsa mediterranea, un gusto salmastro che spezza con la dolcezza della patata. Una nota di croccantezza finale è data dal peperone crusco.
Dessert
Il dessert per eccellenza di Red – e di Palazzo BN – era ed è la Banconota che richiama la possibilità che il Banco di Napoli, ex sede del palazzo, aveva in passato di stampare banconote. Ripiena di yogurt, mela verde alla cannella e caramello salato, la banconota riporta proprio la scritta “Banco di Napoli” e “Lire Cinquecento“, un tuffo nel passato che però ci riporta subito al presente al primo assaggio.
La mousse al cioccolato è un classico che si rinnova con l’acidità del lampone, mentre il Carpaccio d’ananas con sorbetto all’arancia rossa e panna cotta al latte di mandorla è una valida alternativa vegana. Restano invariati anche i dessert come Cacio, pere e noci pralinate e il Tiramisù scorretto con il caffè corretto con la sambuca, un must di Red.
Un menu per ogni stagione
Ogni menu pensato e ideato da chef De Siato per Red segue attentamente l’andamento delle stagioni, rispettando la natura e i suoi cambiamenti, accogliendo le materie prime del territorio, anche quelle considerate più povere e trattandole come ingredienti di pregio, rivestendo ogni prodotto della premura necessaria per renderlo nella sua espressione massima: da Red c’è cura, passione, ricerca e, su tutto, una passione ineguagliabile.
Marcella Barone