Da tre anni è arrivato a Brindisi portando con sé tutto il suo bagaglio di esperienze e la sua filosofia sulla cucina giapponese. Lui, però, è brasiliano: Robson Felipe sin dal momento del suo arrivo è diventato lo “chef resident” di Sushiro a Brindisi, il ristorante di cucina nippo-brasiliana con sede su corso Roma, una delle arterie principali della città sul mare. Prima ancora, aveva lavorato otto anni in Brasile, cinque in Portogallo e poi l’arrivo in Italia, prima a Napoli per poi fare la conoscenza del Salento.
Tanti i corsi alle spalle prima di intraprendere il mestiere di sushi man certificato: chef Robson ha imparato l’arte di sushi e sashimi direttamente dai maestri giapponesi, a Nogoya, apprendendo la tecnica del taglio, l’affilamento dei coltelli, la preparazione dei piatti tradizionali come quelli caldi, e poi sushi e sashimi appunto e tutto ciò che vi ruota intorno.
Non solo tecnica, ma anche filosofia, perché la cucina nipponica è molto più complessa di quello che pensiamo: al suo interno, ci sono correnti di pensiero, tanta tradizione e cultura.
Uno degli elementi essenziali è la ricerca della perfezione estetica. Bellezza, rigore formale e sensibilità estetica sono caratteristiche molto radicate nella tradizione giapponese e in molte pratiche del quotidiano e si riassume perfettamente nel sushi. Proprio come ha imparato chef Robson: “La mia è una cucina a cavallo tra l’influenza brasiliana e quella giapponese. Da quella brasiliana prendo la creatività e i colori, ma dalla filosofia giapponese si apprezza particolarmente la materia prima, l’estetica pulita del piatto, senza troppi orpelli. La bellezza del sushi è nei suoi colori, l’ho appreso proprio dal mio maestro giapponese“.
Così, nei piatti di chef Robson sono i colori naturali delle proteine e delle materie prime a venire esaltati nel piatto: “perché l’arte culinaria dà la libertà di fare qualcosa di bello direttamente con la materia prima che si ha a disposizione”.
E le materie prime selezionate da Sushiro sono veramente eccezionali: a km0, grazie anche alla vicinanza al mare, il ristorante predilige pesce e verdure locali dai gamberi al pesce bianco.
Immancabili, nel menu, gli Yaki Gyoza con verdure e pollo cotti su piastra per iniziare in modo tradizionale una cena squisitamente nippo-brasiliana. Si passa poi alle tempure, come quella di gambero o polpo in panko, e ai carpacci di tonno rosso e salmone, da provare separati o misti.
Tra gli antipasti, un richiamo alla salentinità con i Takoyaki di polpo, ma che in realtà sono una pietanza tipica della cucina di Osaka, delle polpette fritte di forma sferica ripiene di polpo.
Fusion, invece, il tataki, tipico taglio giapponese, proposto con la spigola, leggera e saporita!
Un altro taglio molto apprezzato è poi quello del sashimi, fettine di pesce crudo sottilissime, come tonno rosso, salmone, pesce bianco a seconda del pescato e la novità della capasanta.
Si continua con un’ampia (e ardua) scelta tra i nigiri e i gunkan, i primi con salmone, tonno rosso, branzino, gambero crudo e cotto, i secondi, deliziosi bocconcini, si presentano invece in un’accurata e creativa selezione dello chef tutta da provare.
Fate i bagagli e addentratevi in una nuova scoperta di sapori intrisi di cultura, tradizione giapponese e creatività brasiliana: un viaggio diverso dal solito sushi!
Marcella Barone