La memoria, l’istituzione
Siamo costantemente tentati dalla cucina contemporanea, incuriositi dalle nuove formule e dai concetti innovativi della tavola. Giovani chef emergenti ci regalano, ogni giorno, nelle diverse province italiane, incredibili emozioni. Il nostro cuore batte per ciò che ci sorprende, spesso per ciò che ci sconvolge. Io per prima, raccolgo la sfida della nuova frontiera gourmet, sperimentando le proposte di cuochi che contaminano le loro origini con una cultura diversa, anche lontana, spesso sapiente culla di formazione per giovanissimi talenti.
Eppure, la tradizione conserva un fascino sempreverde, difficile da abbandonare, perché riscalda, perché ci riporta alla memoria il nostro passato, le domeniche a casa della nonna, il pesce comprato al mercato coperto, sfilettato e saltato in padella.
Nel 2009 “Cantina Don Carlo” nasce con questo spirito: proporre alle famiglie del paese una cucina sana, materie prime di qualità, le ricette di una volta, la pizza infornata con la legna e i vini salentini in abbinamento.
Un successo dichiarato perché, quindici anni fa, la cucina di qualità era sinonimo di tavola tradizionale. Una scelta, un indirizzo che, conservati nel tempo, hanno reso Don Carlo un’istituzione ristorativa del Salento, approdo degli amanti del passato celebrato a tavola, del servizio accogliente.
Un’attività a conduzione familiare con Mauro Elia e la sua mamma, Alfredo Dell’Anna e sua nipote Stefania, a capo di una brigata numerose tra cuochi e personale di sala. L’esperienza di Don Carlo dimostra che la cucina, così come la vita, è in continua evoluzione; eppure, l’attaccamento solido alle radici non viene mai meno per chi ama la buona cucina, perché i ricordi fanno parte di ognuno di noi e nessuno è disposto a rinunciarvici.
Cantina Don Carlo, nel suo quindicesimo compleanno da festeggiare, è una delle istituzioni della cucina tradizionale del Salento riconosciute sul territorio.
La tradizione a tavola
Quando sono andata a trovare Mauro, Alfredo e Stefania, qualche giorno fa, ho incontrato all’interno del ristorante una vecchia amica, Alessandra; anche lei arrivava da Lecce. Non ci si vedeva da un po’, per cui ci siamo salutate e raccontate le novità degli ultimi mesi. Ad un certo punto le ho chiesto cosa ci facesse al Don Carlo, mi ha risposto che era a cena con un gruppo di amici e che “almeno un paio di volte al mese, da anni, il suo appuntamento in quel ristorante era fissato sul calendario”. A colpirmi è stata la sua motivazione: “Qui ci si sente nel salotto di casa, col camino acceso (il tavolo prenotato era proprio quello fronte camino), si mangia bene in relax con gli amici. Mi piace sempre tornarci”, mi ha detto. Ed effettivamente, la Cantina Don Carlo è un luogo dove il tempo si è fermato, dove la vera scoperta è il piacere di conoscere un territorio attraverso i sapori culinari più autentici, dove la cultura secolare del Salento si ripropone sempre puntuale a tavola, attraverso una cucina semplice ma gustosa, nella vera celebrazione della tradizione salentina.
Informale e accogliente, le sale interne sono calde e non solo per il fuoco del camino sempre acceso, ma per l’atmosfera calorosa che coinvolge gli ospiti. D’estate, il giardino esterno si apre ai clienti locali e ai turisti, ammaliati dalla vista dell’agrumeto adiacente e di un pozzo antichissimo.
Il carrello del pescato locale sempre in vista anticipa i piatti del menù, i cui capisaldi sono certamente il crudo di mare della Cantina (ostriche imperiali, gamberi viola di Gallipoli, carpacci e frutti di mare), i primi preparati con pasta fresca fatta in casa come il tagliolino aglio, olio e pestato di gamberi, i paccheri alla pescatrice, il risotto alla pescatora, scampi e tartufo e la linguina fresca vongole e bottarga. Il tutto spadellato e portato a tavola per essere impiattato.
Oltre al pesce freschissimo, c’è anche un’ottima proposta di carne: tagliata di manzo servita su pietra lavica e la costata salentina con trenta giorni di frollatura, fra i piatti più richiesti. Nel weekend spopola la pizza Don Carlo: tonde o al metro, le pizze sono rigorosamente cotte nel forno a legna, utilizzando per l’impasto farina di tipo 1 e le diverse varianti per intolleranti.
L’anima della Cantina è rappresentata dalla carta vini: bianchi, rosati o rossi, soprattutto locali, con una selezione di vitigni extraregionali.
L’accoglienza
Vale per tutti i luoghi, a seconda delle diverse anime e predisposizioni: l’accoglienza è il valore aggiunto di qualsiasi attività. Cantina Don Carlo vanta un gruppo di giovani addetti alla sala, premurosi e attenti, cuochi molto bravi a ripercorrere ai fornelli la tradizione del territorio, padroni di casa disponibili e appassionati come Mauro Elia e la sua mamma, Alfredo e Stefania, sempre presente nel ristorante.
Non dimentichiamo che l’accoglienza è un’arte sopraffina che, applicata con la giusta cortesia e attenzione, stabilisce il primo metro di giudizio del ristorante stesso, portando a ricompense importanti come la fidelizzazione dei clienti.
Barbara Politi