L’arsura agostana qualche giorno fa non ha fermato i miei programmi: muovermi da Lecce per raggiungere Alberobello, la cittadina in provincia di Bari che con la sua impressionante distesa di trulli è stata riconosciuta Patrimonio mondiale dell’Umanità.
Il colpo d’occhio, ogni volta, è impressionante: le tipiche abitazioni in pietra calcarea coi muri imbiancati i tetti conici – straordinario esempio di edilizia in pietra a secco – illuminano l’intera cittadina in un modo unico al mondo.
A due passi dal centro storico, a ridosso della zona monumentale, nel ristorante Favola in Tavola i fratelli Francesco e Nicola Biscotti accolgono in ogni stagione diverse centinaia di pugliesi e turisti desiderosi di toccare con mano una cucina coraggiosa perché da una parte mantiene il saldo legame con la tradizione e, dall’altra, nutre il continuo desiderio di sperimentazione.
Un luogo intimo e raccolto, questo ristorante, coi muri in pietra viva: quattordici i coperti all’interno e dodici quelli all’esterno.
Ogni dettaglio racconta la ricerca e l’attenzione, la cura verso il cliente. Favola in Tavola è il risultato di una lunga esperienza maturata in Italia e all’estero, dopo la quale i fratelli Biscotti hanno concentrato le energie in un progetto comune e integrato, ma soprattutto territoriale.
Una proposta accogliente ed elegante, in cui la materia prima regna sovrana. Per me si tratta di un ritorno: ho provato la cucina di chef Nicola per la prima volta lo scorso Natale; ne ero rimasta entusiasta. “Il menu estivo, con i colori e i sapori della Puglia, sarà un viaggio da intraprendere assolutamente”, mi ero detta.
La prima caratteristica della cucina del ristorante, che ha le sembianze di un vero e proprio laboratorio gastronomico, è l’utilizzo dei prodotti locali: la stagionalità viene assicurata grazie ad una rete di piccoli allevatori, pescatori e coltivatori italiani che forniscono quotidianamente la materia prima.
I sapori di una volta tornano nei piatti firmati dalla cucina di Favola in Tavola, come in un viaggio che parte dalle origini, da un tempo molto lontano; proprio come in una favola. Siamo a tavola.
La melanzana ripiena con fondente al basilico, salsa di bufala e coulis di pomodoro e il polpo con lattuga al moscato di Trani e senape di Dijon mi mandano letteralmente in estasi con un’esplosione sorprendente di gusto al palato.
Fra i primi piatti, da non perdere assolutamente gli spaghetti con salsa al ragù e polvere di cardoncelli essiccati e la pasta e patate con cozze ridotte in salsa e lime essiccato.
Ma le proposte sono varie, tutte da provare. Se i piatti sono oggettivamente godibili, il libro dei vini è una vera sorpresa: oltre trecento etichette selezionate sul territorio nazionale con qualche incursione dal Sudafrica, Spagna e Francia, bollicine e champagne, sapientemente raccolte da Francesco per una clientela preparata ed esigente.
Un’esperienza complessiva, di territorio. Favola in Tavola è il bell’esempio di giovani pugliesi che decidono di arricchire questa terra con amore e passione, con esperienza e competenza. E che già per questo meritano l’abbraccio della nostra terra.
Barbara Politi