Sferificazione, azoto liquido, molecolare: niente di tutto ciò! Nei piatti del Ristorantino da Fabio troverete tecniche tradizionali di cottura e tanto amore, sentimento profuso dalle mani di chi cucina con passione e premura per soddisfare i clienti come se fossero i propri figli seduti a tavola.
Il ristorante di Fabio a Zollino, nel cuore della Grecìa Salentina, con la sua struttura che prende vita da un antico frantoio e si è via via estesa fino a diventare la dimora di charme che oggi conosciamo bene, porta avanti la cultura del mangiar bene, nel rispetto dell’incedere delle stagioni e dell’autenticità della tradizione culinaria. Ed è questo fil rouge che abbiamo sempre cercato di comunicare attraverso Salento Vip evidenziando le peculiarità di un ristorante con un’identità ben precisa: “La collaborazione con Stefano Quarta è nata già diversi anni fa e ha portato dei grandissimi frutti – ha infatti voluto specificare Fabio – Tra noi c’è una forte sinergia e una fiducia reciproca“.
Così, al menu autunno-inverno si aggiungono quattro primi piatti semplicemente invitanti e gustosi. Con questi primi, Fabio si racconta parlando del suo concetto di ristorazione.
Si parte da uno dei capisaldi del Ristorantino, il raviolone aperto che, a seconda della stagione, si può trovare con ingredienti differenti, quando i fiori di zucca, quando gli asparagi selvatici. Nel nuovo menu, i ravioloni aperti sono ripieni di porcini, cardoncelli, scamorza affumicata e mozzarella e poi gratinati al forno con parmigiano e zafferano. Un piatto che non può mai mancare nel menu del Ristorantino ma che rispetta la stagionalità delle materie prime e le esalta.
Si potrebbe definire uno “spaghetto borbonico” con i suoi collegamenti tra Spagna, Campania e Sicilia lo spaghettone con acciughe affumicate, prodotto di nicchia di origine spagnolo, pomodorini arrostiti pelati di origine campana e il sugo di datterino giallo siciliano. Un’esplosione di colori e profumi che richiamano a terre magnifiche.
Le sagne ‘ncannulate, poi, pasta tipica salentina, miste di grano ed orzo, si sposano questa volta ad un ragù di cernia e pomodorini fresco spostandosi un po’ dal tradizionale pomodoro e cacioricotta.
Infine, i mezzi paccheri con cozze, datterino, arselle e pesto di pistacchio rappresenta la quota gourmet tra le quattro proposte con ingredienti che interpretano la cucina contemporanea nella loro semplice bontà.
Tre volte segnalato dalla celebre guida Osterie d’Italia di Slow Food, il Ristorantino da Fabio si presenta proprio così, genuino, appassionato, totalmente votato a far star bene il cliente tra il calore dell’accoglienza, la cura del dettaglio e l’impegno quotidiano.
Marcella Barone