Di Alex Ristorante vi abbiamo raccontato ogni sfumatura. Della sua chef, Alessandra Civilla, abbiamo cercato di cogliere e trasmettervi l’essenza in ogni articolo. Oggi vogliamo ripartire, come il mese di settembre ci consiglia di fare, con il piede giusto e da Alex questo può significare solo una ed una cosa soltanto.
Ebbene sì, oggi vi raccontiamo l’Acquerello della chef.
Un gioco di eccezionali contrasti
Se non l’avete mai assaggiato, siete tra i pochi e vi suggeriamo di rimediare subito perché questo piatto è il caposaldo in assoluto del ristorante che sorge nel cuore della città leccese e solo se lo avete provato potete dire di conoscere davvero la cucina mediterranea/fusion della chef Civilla: primo piatto che la rappresenta appieno, si racconta attraverso le sue tonalità, i suoi eccessi, i suoi giochi di contrasto tra caldo e freddo, cotto e crudo, sapori estremi ed intensi, fino alla texture che riesce ad incuriosire al solo sguardo.
Ma cosa c’è dentro? Partiamo dal noto Riso Acquerello, il riso unico al mondo prodotto dalla famiglia Rondolino nella Tenuta Colombara, base ricercata per un risotto alle vongole e the nero affumicato al tavolo, tartare di gamberi e scampi di Gallipoli, pomodoro disidratato, polvere di prezzemolo e gocce di riduzione di soia lavorata ai frutti rossi. Un’emozione ad ogni boccone al quale ciascun commensale può dare una chiave di lettura diversa interpretandone le componenti forti e delicate assieme.
Mediterraneo e Paesi lontani
Il piatto è presente in menu fin dal 2015 e continua ad essere uno dei più amati. Pur non essendo espressione tipica ed esclusiva del territorio, ma viaggiando per lo Stivale con il Carnaroli mantecato con un burro molto forte, abbraccia poi il nostro mare con lo scampo locale e si chiude con la soia lavorata coi frutti rossi freschi, che ingentilisce l’affumicatura e rispetta quella nota fusion che troviamo in molte proposte della chef leccese.
L’affumicato esprime il Salento col legno di ulivo, simbolico e nostalgico insieme, un’affumicatura al tavolo, scenografica ma anche sensoriale perché il primo effetto del piatto sarà proprio quello olfattivo, che pervade poi tutti gli altri sensi e li conquista. Uno ad uno.
Contrasti, eccessi, giochi: in cucina la chef crea un equilibrio perfetto tra tutti questi elementi straordinari che giungono, infine, al palato con un sapore rotondo, morbido, accogliente.
Provatelo, riprovatelo, esplorate poi gli altri piatti e riprovatelo. Ogni volta sarà un’esperienza.
Marcella Barone