Quando si mette su un ristorante con un’idea precisa in testa di come fare ristorazione, ogni pezzo va al proprio posto andando a formare, nel tempo, un perfetto puzzle che parte dalla cucina per concludersi in sala.
Per Il Vecchio Molo, vera e propria perla di ristorazione di mare sull’Adriatico con all’attivo ben 18 stagioni, è andata esattamente così: dalla firma inconfondibile in cucina di chef Davide Rollo all’atmosfera che si è andata via via creando tutt’intorno nel locale, dai meravigliosi menu che variano stagionalmente agli arredi che hanno dato forma alla struttura, la ciliegina sulla torta è stata l’avvento di Sonia Mingiano, nel 2009, e con lei la preparazione di uno staff di sala coeso ed eterogeneo le cui esperienze diverse hanno contribuito a essere sempre più forti con l’obiettivo di mettere sempre al centro il cliente.
Il vino è vivo: parola di Sonia
Compagna di vita di Davide, Sonia si è approcciata a questo mondo con umiltà e desiderio di apprendere il più possibile da chi in sala c’era già da anni. Con una sana dose di curiosità e ammirazione per il mestiere, ha mosso i suoi primi passi in pasticceria e poi in sala per poi dedicarsi con dedizione alla cantina de Il Vecchio Molo, una cantina dinamica per la quale seleziona personalmente etichette locali, nazionali ed estere oltre a vini naturali e champagne cercando di offrire al cliente un vino particolare e meno conosciuto alla grande distribuzione: in questo modo, accanto al piatto, Sonia propone nuove note per comporre una melodia che resterà in testa a lungo.
Non solo la bottiglia ovviamente, ma al fine di far conoscere svariati tipi di etichette al cliente e abituarlo anche ad un palato più sofisticato verso prodotti meno conosciuti, tutti i vini sono disponibili anche al calice.
La cantina ha sempre fatto parte del ristorante, ma dal 2019 la sua presenza è anche sotto gli occhi di tutti. “Man mano che aggiungo un’etichetta alla nostra cantina, sento che cresciamo insieme perché il vino è vivo e va fatto vivere”. Dalle parole di Sonia è lampante il suo amore per l’enologia di qualità e per la ristorazione, alla quale lei dà un apporto in fatto di cura del dettaglio, organizzazione, precisione. Ed è infatti la donna, l’unica, che fa rigare dritto tutti gli uomini che compongono lo staff, talmente dritto che nel corso degli anni hanno imparato tutti a stirare perfettamente: a Il Vecchio Molo non troverete mai i coprimacchia sul tovagliato per nascondere le macchie di un servizio precedente, ma solo la tovaglia pulita, inamidata e stirata direttamente dal personale sul posto, prima di ogni servizio! Sono queste le attenzioni che vanno a unire i famosi pezzi del puzzle…
Dal vino in caraffa a 300 etichette
Dal vino in caraffa dei primi anni, quello locale, cosiddetto “della casa”, dal 2010 Il Vecchio Molo ha scelto di proporre solo vini in bottiglia. La selezione è andata via via ampliandosi e dai primi tre vini in carta si è passati a ben 300 etichette.
Il vino ha un ciclo di vita che è direttamente dettato dalla natura, perciò il compito di Sonia è anche quello di rendere la cantina dinamica e circolare, facendo “muovere” tutti i vini affinché non ci siano etichette che vanno sprecate poiché frutto di un’oculata ricerca e passione.
Un lavoro di squadra
Se la cucina è indubbiamente il fiore all’occhiello del ristorante, tutti gli altri elementi che vi ruotano attorno concorrono per renderla tale: dall’ambiente con la giusta filodiffusione e armonia degli arredi alla preziosa cantina passando obbligatoriamente per un lavoro di squadra condotto con testa e cuore da parte di ogni componente. L’abnegazione in questo mestiere è fondamentale e fa la differenza: semplici dettagli si trasformano in essenziali tocchi di qualità che si addizionano al locale. Un esempio? Le piante sono vere e verdi perché lo staff si prende cura anche di loro.
“In sala siamo autentici – commenta Sonia – proprio come le nostre piante, siamo veri, con pregi e difetti”.
Marcella Barone