L’eleganza contemporanea de Il Fienile a Galatina, avvolto dalla storia di un vecchio fienile ed un frantoio finemente restaurati, è il contenitore perfetto per la cucina di chef Paolo Adamo che si esprime attraverso una grande tecnica e la stagionalità dei prodotti.
Il suo nuovo menu ci porta in un viaggio di sapori tra mare e terra esaltando le materie prime italiane d’eccellenza, in un’attenta esplorazione da Sud a Nord dove troviamo ad esempio il pisello nano di Zollino ma anche le nocciole piemontesi. Un viaggio di gusti che richiamano alla mente immagini di paesaggi innevati, boschi, radure, in un’evocazione continua che dal piatto va alla mente.
Aperto dal 2019, dopo innumerevoli ed importanti esperienze dello chef dal Trentino a Riva del Garda passando per il Belgio, Danimarca e il noto Borgo Egnazia, Il Fienile è l’approdo di tante competenze acquisite negli anni e qui chef Adamo è libero di esprimere il suo concetto di cucina innovativa ma sempre con un occhio di riguardo alla tradizione.
Il menu invernale: gli antipasti
Il nuovo menu ideato dallo chef è un vero e proprio percorso sensoriale che parte dagli antipasti con un pasticciotto con fonduta di formaggi e funghi cardoncelli su insalatina di cous cous e ortaggi di stagione all’agretto con capocollo di Martina Franca, per poi proseguire con un baccalà mantecato al tartufo e patata viola con nocciole piemontesi e, ancora, tentacoli di polpo arrostiti con dressing della sua anima su humus di ceci e cipolla di tropea marinata.
I primi piatti con incursioni del Nord Italia
Tra i primi, spiccano poetici i cavatelli alla sintesi di mare con cubettato di seppia e pisello nano di Zollino accompagnati da una spuma di scarola piccante e corallo al nero di seppia. Si fa un salto in Trentino, poi, con i canedorletti di castagne allo speck su una fonduta di Castelmagno, mostarda cremonese e noci. Squisitamente pugliese il tagliolino al nero di seppia con anelli di piovra, puntarelle, cozze su crema di pomodori infornati e scaglie di bonito disidratato. Ci spostiamo in Piemonte per un altro primo, i ravioli del plin ripieni però di baccalà su crema di porri e patate con quenelle di ricotta di capra al limone, pomodorini confit e salvia croccante. Non può mancare, poi, un risotto Acquerello al primitivo mantecato con il radicchio rosso, salsiccia e provola fumè, un piatto ricco di sfumature e profumi.
I secondi tra terra e mare
I secondi piatti de Il Fienile accontentano tutti i palati, a partire dagli amanti della buona carne con una guanciola di manzo irlandese servita su polenta concia, carciofi e salsa al porto Sandeman. Si passa poi al pesce con il filetto di ombrina in croccante di tarallo e olive nere su Picasso di bufala destrutturata, coulis di peperone e bieta con millefoglie di patate, topinambur e capperi scoppiati. Infine, il filetto di baccalà su crema di cicerchia, rape ‘nfucate e olio al rosmarino.
Un vero e proprio viaggio, dunque, alla scoperta di prodotti d’eccellenza, presidi SlowFood e materie prime di alta qualità che ben si legano al concetto di cucina sofisticato e innovativo di chef Paolo Adamo, con sempre il gusto e il sapore al primo posto.
Marcella Barone