È tra le chef under 30 da tenere d’occhio nel 2020 secondo l’autorevole magazine Fine Dining Lovers e noi non possiamo che associarci: Valentina Rizzo è la chef della Farmacia dei Sani di Ruffano, una delle nuove promesse della cucina salentina che eleva il territorio a livelli ancora inesplorati.
Il ristorante gestito dai tre fratelli, Fabio, Roberto e Valentina, affonda le radici nella tradizione della cucina tipica locale, quando in cucina c’era la mamma, ma poi le redini della brigata sono passate a Valentina e, insieme al gusto dei due fratelli maggiori, la Farmacia dei Sani è cresciuta sperimentando, innovando, giocando ma con delle basi solide fatte di preparazione, determinazione, lavoro quotidiano. “Senza fretta ma senza sosta”, proprio come vuole il motto di famiglia. Quella trattoria tipica è diventata il luogo che oggi conosciamo, un avamposto della cucina creativa contemporanea che associa una grande tecnica nella conservazione e nella preparazione delle materie prime all’entusiasmo e alla passione per un lavoro in continuo divenire.
“Essere stata inserita nell’elenco di chef under 30 da tenere d’occhio secondo Fine Dining Lovers mi ha fatto molto piacere soprattutto alla luce del fatto che nella lista siamo solo due donne – ci racconta la chef all’indomani della pubblicazione – conoscevo già alcuni dei nomi citati ed è molto bello farne parte”.
Autodidatta, classe 1989, la passione di Valentina Rizzo per la cucina ha radici nella sua famiglia per poi formarsi alla scuola dello chef Paolo Lopriore, ma il binomio tradizione/innovazione per lei non rappresenta un limite: “La mia cucina fondamentalmente viene dalla tradizione perché è da lì che provengo, da una cucina di mamma e zie. Tutto ciò che so l’ho appreso da mia madre: dalla tradizione, poi, ho voluto guardare al futuro ma non in modo esasperato. Nella mia cucina non mi sento limitata a non osare, se voglio ad esempio utilizzare un ingrediente del Giappone lo faccio perché la cucina per me è libertà, non ha steccati. Il piatto deve essere buono, prima di tutto io punto al gusto, alla sostanza, ogni elemento deve avere il suo sapore senza l’ossessione dell’innovazione nei confronti della tradizione culinaria salentina. Innovare va bene ma senza forzature”.
A farle scattare la scintilla per la creazione di un nuovo piatto può essere un singolo ingrediente: “Un mio piatto solitamente parte dalla ricerca e da un’idea che a volte può ruotare anche intorno a un solo ingrediente intorno al quale cerco di abbinarne altri facendo tantissime prove. Il risultato mi deve soddisfare, poi passano all’assaggio i miei fratelli che hanno un gusto opposto, quindi tra i due si trova un equilibrio. Fabio ama i sapori più delicati, Roberto quelli più forti: se piace ad entrambi, sono quasi convinta al 99% che il piatto piacerà ai clienti”.
L’amore per gli ingredienti glielo si legge chiaramente quando parla di scoperte e novità, come l’introduzione delle foglie di cappero: “Il mio piatto preferito tra quelli che abbiamo in menu e che ovviamente variano spesso al momento è pancetta marinata e caramellata accompagnata da un baccalà affumicato, da una salsa al baccalà e foglie di cappero. Un piatto che unisce carne e pesce, stracotto e crudo, l’affumicato, e poi la singolarità dell’utilizzo delle foglie del cappero che sono belle esteticamente e solitamente si usano poco pur avendo lo stesso sapore del cappero”.
Piatti mai banali, frutto di sperimentazione, tecnica e di tanta curiosità, che per uno chef non deve mai mancare. “La direzione che vogliamo intraprendere come Farmacia dei Sani è quella che state vedendo in questi anni: vogliamo far sentire le persone a proprio agio e insieme sorprenderle, educarle a gusti nuovi, come successe ormai dieci anni fa con la colatura di alici. Inizialmente erano tutti restii ad assaggiarla e poi, invece, i nostri spaghettoni con la colatura di alici sono diventati uno dei piatti più richiesti. Bisogna fidarsi del luogo in cui si mangia e noi abbiamo instaurato questo rapporto di fiducia con la nostra clientela che si fida, prova e resta piacevolmente sorpresa”. Un tipo di approccio certamente più facile da attuare in altri territori dove l’internazionalizzazione della clientela rende più facile proporre piatti arditi: “Il nostro territorio è ancora un po’ indietro su questo punto, c’è un tipo di clientela diverso da quella che si può trovare in grandi città al Nord o all’estero, ma questo per noi rappresenta una sfida aggiuntiva. Vogliamo che per i nostri clienti la cena sia un’esperienza diversa da vivere e, insieme a questo, cerchiamo di portare il Salento ad un livello più alto insieme a noi, di pari passo”.
Tra programmi televisivi, di cui uno vinto proprio da loro, 4 Ristoranti con Alessandro Borghese, competizioni e ricette in tv, la figura dello chef oggi ha cambiato connotazione diventando una star ai fornelli, ma l’attenzione mediatica nei confronti della cucina ha fornito anche al pubblico nuovi spunti per capire quanto impegno e lavoro ci sono dietro a un singolo piatto: “La televisione ha giocato un ruolo molto importante nell’innalzare la figura dello chef che prima, nell’immaginario collettivo, era il cuoco con il grembiule sporco mentre oggi è al pari di un personaggio famoso, una star – ci dice la sua Valentina avendo in prima persona partecipato e vinto la competizione culinaria targata Sky – Da un lato questi programmi hanno dato maggiore rilevanza al nostro lavoro, dall’altro si sta tendendo ad esasperare un po’ troppo. Dobbiamo ricordare tutti che cuciniamo, non salviamo vite, come ci ricorda il maestro Gualtiero Marchesi.
Io ho assolutamente soddisfazione nell’apparire ma il mio lavoro è stare in cucina e il mio obiettivo è avere il locale sempre pieno. Se non lo è cerco di capire cosa c’è che non sta andando e di aggiustare il tiro”.
Dopo tanti riconoscimenti, premi e menzioni, l’umiltà, la passione e l’abnegazione restano elementi imprescindibili per la giovane chef della Farmacia dei Sani: restiamo in ascolto, se ne sentirà parlare ancora tanto.
Sito Web: www.farmaciadeisani.eu
Marcella Barone