Il mondo della ristorazione è caleidoscopico, multiforme, sfaccettato: ciascuno può darvi la propria interpretazione e dire la sua. Questo lo rende incredibilmente affascinante e, al contempo, rischioso, eppure per chi lo ha nel sangue è inevitabile.
Alessandro Montagnolo fa parte della schiera dei coraggiosi che non intendono fermarsi al primo amore, ma vogliono arricchire la propria vita di sfumature: così, dopo 22 anni nella sua pizzeria di Collepasso, nel 2019 ha deciso di aprire nel suo paese, Cutrofiano, un locale che lo rispecchiasse appieno, passando dalla sua postazione di pizzaiolo a quella dell’accoglienza e della gestione in generale del locale. «Finalmente posso incontrare i miei clienti uno per uno e capire di persona i loro gusti indirizzando il mio menu anche secondo le loro esigenze, consigliandoli per il meglio e facendo apprezzare in toto il mio ristorante».
Filocore
Filocore è la sua creatura, un locale moderno e confortevole con 100 coperti interni, divisi in due accoglienti sale, e 100 esterni, in una grande veranda perfetta per le serate primaverili ed estive salentine. Il verde bosco è la nuance che caratterizza la prima sala con lampade a soffitto e il legno chiaro che si interseca al ferro, dove le mensole coi vini esposti fanno venire voglia di abbinarci subito un buon piatto. Nella seconda sala, che si separa dalla prima da un leggero divisorio, sono protagoniste le stampe alle pareti, dal gusto un po’ pop.
Contemporaneo, fresco, confortevole, Filocore si sviluppa per 300 metri quadrati in un ambiente arioso e decisamente accogliente.
Le carni
Fiore all’occhiello del menu di Filocore sono i suoi tagli pregiati di carne che colpiscono al primo sguardo, dalla vetrina. L’obiettivo di Alessandro per il suo locale non era quello di servire una classica grigliata, che si può trovare ovunque, ma di proporre dei tagli e delle cotture particolari e gustosi come la fiorentina, un taglio che non può mai mancare, il non plus ultra per gli amanti della carne.
Immancabile, poi, il filetto, la parte più tenera e succulenta del bovino, l’entrecote, il taglio più grasso del bovino, perfetto intero o a tagliata, poi ancora la costata che contiene la parte del muscolo della lombata, oppure dei tagli più ricercati ancora come la picanha, tipico della cucina brasiliana, e la cosiddetta “clava”, il tomahawk, una costata che si caratterizza per il suo osso extra-lungo. Quando il profumo arriva in sala, è semplicemente irresistibile!
La cucina
Carne da un lato, pesce dall’altro, con un unico comun denominatore: la freschezza! Così, il menu del Filocore si arricchisce di piatti prelibati che evidenziano le specialità di mare.
In cucina il cuoco Antonio Gallo è l’artefice dei piatti che sfilano in sala, accompagnati da Antonella, presente sin dall’apertura, pronta ad accogliere e consigliare.
Tra gli antipasti, spicca il crudo di mare composto da carpacci di tonno, pesce spada e salmone assieme a gamberi viola e scampi, mentre per avere un’idea della mano dello chef si può partire dalla Degustazione Filocore, un percorso che si divide tra piccole portate di mare e terra tra le quali ci sono assaggi di piatti tipici come la parmigiana, insalatina di mare e altre leccornie a seconda della disponibilità odierna.
I primi, realizzati con paste fresche e di qualità, rispondono al richiamo del territorio: il tagliolino verde con pomodorini “scattarisciati” gialli e rossi si conclude, in uscita, con il cacioricotta mentre il risotto Acquerello ai ricci è un inno al mare, cremoso e profumato.
Oltre ai secondi di carne, presenti delle alternative di pesce come i gamberoni al cognac o a seconda del pescato del giorno.
La pizza
Pizzaiolo di lungo corso, Alessandro ha portato anche da Filocore la sua idea di pizza, una “coperta di Linus” irrinunciabile per lui e per tutti quei clienti che lo conoscono da anni e ogni tanto gli capita ancora anche qui di sostituire il pizzaiolo!
Tra le varianti, in forno a legna, da provare La cavallerizza con carciofo intero, burratina, crema di carciofi e capocollo e la più semplice ma gustosissima San Marzano con pomodorini gialli, bufala e basilico.
In carta, infine, etichette di vini regionali e birre alla spina.
Un luogo vicino al cuore
Filocore, un luogo vicino al cuore dove poter passare ore piacevoli, spensierate, avere una scelta ampia di cosa mangiare senza mai rinunciare alla qualità e alla ricerca degli ingredienti, tutti di stagione, freschi, locali, esaltati da una cucina semplice ma d’effetto. È un luogo creato con amore da chi, con passione, si occupa di ristorazione da una vita.
Marcella Barone