Varius a Lecce ci ha conquistati, sotto la guida dello chef Michele Lazoi, con una cucina della tradizione e punte di innovazione, materie prime di stagione e del territorio, in un ambiente intimo e raccolto e, per l’estate, apre anche nella versione marina a Gallipoli, con un concetto tutto nuovo e, soprattutto, in una location incredibile.
Preparatevi ad accogliere le sorprese in serbo per voi da Varius Al Porto, un ristorante che si affaccia sul mare, a Gallipoli, con un interno di design e un giardino sul mare dal quale godersi non solo pranzi e cene prelibate e gourmet, ma una vista e dei tramonti che non sarà facile dimenticare.
Varius al Porto – Osteria di mare
Una splendida cucina a vista su una sala moderna e di design, dove spicca una cantina vini di pregio, è l’interno di Varius: qui i colori tenui della sabbia rendono armoniosi gli abbinamenti tra poltroncine e tavoli con mise en place minimali e un risultato d’impatto. 50 i coperti nella sala, ventilata e perfetta anche d’estate.
Le ampie vetrate, poi, danno direttamente su un grande giardino coi suoi 120 coperti esterni disposti sulle comode pedane, un bancone bar, un cielo appeso che di sera illumina con stile e, poi, una vista impareggiabile: quella del mare!
Sul bellissimo prato inglese si terranno anche concerti dal vivo e spettacoli per rendere ancor più speciale l’intera location.
Una cucina di mare gourmet
L’avventura di Varius Al Porto si avvale, per la cucina, della consulenza di chef Giorgio Trovato il cui menu vuole rappresentare un continuum con quello di Lecce dando un tocco gourmet e di mare in più. L’idea e l’impronta sono quelle di una cucina gastronomica che conserva il concetto di osteria moderna partendo dai prodotti del territorio per lavorarli, interpretarli e avere la libertà di dar vita a piatti alternativi e ricercati giorno per giorno.
Il menu è composto al 70% da materie prime del mare, nello specifico della zona dello Ionio e di Gallipoli, ma c’è anche una buona componente di terra e vegetali a km0.
Ad affiancare chef Giorgio, c’è chef Luigi Vergari, che resterà come chef resident portando avanti il menu studiato per la partenza.
Una cucina contemporanea e mediterranea, da un lato, dall’altro una pizzeria gourmet fantasiosa che comprende tutti gli ingredienti e le preparazioni della cucina. Scopriamoli nel dettaglio.
Il menu: cucina e pizzeria
L’aperitivo di benvenuto dà il via alle danze con piccole amuse bouche appetitose accompagnate da burro salato alle erbette. Gli antipasti sono tutti gioie per gli occhi e per il palato come la tartare di gambero viola di Gallipoli con spugna al pistacchio e shiso e la tartare di podolica, caciocavallo podolico affumicato in grotta e senape al miele.
Pucciami il mare e Pucciami la terra sono due novità fresche e originali che rientrano nell’ambito pizzeria di Varius ma che rappresentano un antipasto ideale in ogni direzione vada la vostra cena: la puccia, secondo la visione di chef Giorgio, è rivisitata e servita al cucchiaio. Questo piatto ricrea la stessa sensazione di mangiare una puccia di street food, ma ritrovandola in un piatto. La pizzeria di Varius è squisitamente atipica in quanto tutto il materiale utilizzato, dagli antipasti al dolce, è frutto di una elaborazione realizzata all’interno del laboratorio di pizzeria. La puccia viene così trasformata in un crumble croccante declinato coi sapori del mare, della terra o dell’orto.
Tra i primi piatti, spicca lo Spaghettone fresco realizzato da Varius su fondo di crostacei e tartare di crudo di viola di Gallipoli, germogli e lime, ma sono da provare anche i maccheroncini freschi con riduzione di granchio blu e crudo di scampo e, ancora, gli gnocchetti con ragù di suino nero al ginepro e cacioricotta alle erbette. Proposte di mare e di terra anche tra i primi.
Succulenti, poi, i secondi piatti fra i quali vi segnaliamo un filetto di podolica, streusel cacao e nocciole, declinato nella forma salata, servito con cipolla di Acquaviva al vincotto e verdure fresche. Sul palato, un piacevole contrasto tra il dolce e l’amaro. Immancabile il pescato del giorno da preparare in più varianti e il polpo croccante con hummus di ceci e millefoglie di patate.
La pizzeria comprende, oltre agli antipasti, le montanarine, la versione piccola delle Montanare, ricetta tipica della tradizione campana che viene presentata semplice o rivista con creatività, le pizze classiche e le pizze al padellino con impasti alternativi, come grano venere, curcuma e alghe. Questa, la cosiddetta gastropizza, vi sorprenderà con gusto e abbinamenti audaci come: il padellino di riso venere con costine di suino nero bbq e patat sieglinda, il padellino alle alghe con polpo croccante e hummus speziato e il padellino alla curcuma e multicereali con caponata di verdure e burrata. Golose, sfiziose e assolutamente uniche!
Artigianali anche i dessert come la tart tatin alle mele, la torta di pere e cioccolata con crema inglese e gelato artigianale e la tartelletta al cacao e cardamomo con frutta fresca e namelaka al pistacchio. Una conclusione dolce e fresca.
Pranzi, cene e aperitivi si accompagnano ai vini della cantina Contrada Li Vecchi con una carta di pregiati vini autoctoni pugliesi e ai cocktail, classici e non, da gustare direttamente al bancone o comodamente rilassati con vista mare.
Nuove declinazioni di Varius, quindi, ma con la qualità e l’attenzione di sempre: che decidiate di trascorrere la vostra serata a Lecce o a Gallipoli, potrete sempre avere un punto di riferimento di una cucina prelibata e di uno stile unico.
Marcella Barone