L’attenzione per il cliente è nella cura di quelle che possono sembrare piccole cose, ma che sono tutt’altro che piccole. Spesso dietro un dettaglio, c’è impegno, selezione, tempo, ma soprattutto studio e ricerca perché in un ristorante di alto livello nulla si lascia al caso.
Da Alex Ristorante, a Lecce, è sempre stato così e così continua ad essere. Vi abbiamo sempre parlato dei magnifici piatti di chef Alessandra Civilla, molti dei quali è impossibile toglierli dal menu tanto sono entrati nel cuore delle persone, ma oggi vi vogliamo raccontare un’altra accortezza che la cucina di Alex riserva ai suoi clienti, quella del pane.
Il pane come una cerimonia
Quando, da Alex, arriva il pane in tavola è un rito, una cerimonia, che porta con sé profumi che ricordano la tavola di casa, forse quella di una volta, col pane caldo e fragrante. Pronti a degustare la cucina mediterranea e creativa della chef, quindi, riceverete prima una sorpresa di gusto e calore: un cestino di pane, grissini e pizzi al quale è impossibile resistere!
Da sgranocchiare in attesa del proprio piatto, spesso i clienti richiedono anche una box di pane da portar via oppure su ordinazione per i giorni seguenti, o chi per un viaggio, in particolar modo se si tratta dei locali pizzi o dei grissini.
Le varietà di pane
Le tipologie di pane preparate variano di periodo in periodo, in genere dalle 5 alle 8 varietà.
Partendo da una lievitazione lenta, ci sono diversi impasti come quello classico alla farina di semola, quello ai cereali o l’impasto all’olio per le focaccine. Tra le varietà di pane troviamo le treccine al latte, i filoncini piccanti, gli immancabili grissini all’olio, i taralli alla pizzaiola o al basilico, la focaccia barese e ancora il pizzo leccese che la chef riproduce alla maniera della nonna con pomodoro, cipolla e olive nere.
La proposta, strettamente connessa al territorio, pone grande attenzione ad una lievitazione lenta, alla freschezza e alla stagionalità degli ingredienti in un’ottica sempre più orientata alla sostenibilità. Niente sprechi, infatti: le rimanenze del pane vengono utilizzate in altre preparazioni, ad esempio per fare il pan grattato o i crostini per le zuppe. A pranzo e a cena, si precisa, il pane viene servito fresco e fragrante, appena sfornato!
«La verità è che ci piace tantissimo panificare, veder crescere il pane lentamente come una volta, e portare in tavola tutti i profumi che sanno di casa, accoglienza, calore – ci ha raccontato Alessandra Civilla – Vogliamo che il pane sia una cerimonia, una coccola, che dà il via a pranzi e cene che speriamo restino nel cuore».
Marcella Barone