Dalle sue esperienze stellate e gourmet all’estero ha appreso una grande versatilità e una passione per le materie prime di qualità: parliamo di Matteo Calò, chef di Negroamaro Restaurant, sintesi stilistica e gastronomica di 8piuhotel a Lecce, aperto per gli ospiti dell’albergo ma anche per chi viene da fuori.
La sua strada si apre subito dopo il conseguimento del diploma presso l’Istituto alberghiero di Otranto: da qui inizia a collezionare esperienze che lo formeranno per avere una cucina tutta sua dove esprimersi. Parte da alcuni resort di lusso in costiera amalfitana, dapprima come responsabile delle colazioni, poi con una sua partita in cucina e, a cavallo tra le stagioni estive, anche un’esperienza importante a St. Moritz, nella cucina dell’hotel Kulm.
Poi è stata la volta dell’Inghilterra, dove ha lavorato nella partita dei primi piatti, alle paste fresche, nella cucina di chef Heinz Beck, presso l’albergo Lanesborough di Londra, mentre da “Semplice”, ristorante stellato londinese, ha lavorato in più postazioni imparando il più possibile. Da cuoco di partita fino alla pasticceria, un’esperienza che si è rivelata altamente istruttiva e preparatoria perché al suo rientro in Italia e in Salento le sue idee erano ormai molto chiare.
Un importante background, dunque, al quale si aggiunge una mente brillante e creativa che ha dato subito vita alla cucina del Negroamaro Restaurant, contemporanea e mediterranea, con il Salento come musa ispiratrice soprattutto per quanto riguarda la naturale genuinità dei prodotti.
Il nuovo menu, infatti, si presenta così, fresco, ricco e anche molto tecnico.
Tra gli antipasti, due opzioni che raccontano la sua dualità, il suo cuore salentino e le sue tante esperienze mescolate assieme. Troviamo quindi, da un lato, una frisa di farina integrale rivisitata con stracciatella, pesto di basilico, pomodorini confit, acciughe, capperi di Racale e origano secco di Zollino, un omaggio alle tradizioni locali con prodotti del territorio.
Dall’altro lato, un uovo cotto a bassa temperatura servito freddo che si accompagna ad una cipolla in agrodolce, chips di guanciale, salsa fredda di pecorino canestrato pugliese a glassare. Un piatto solo all’apparenza semplice, ma che cela una grande tecnica.
Rivisitazione anche nei primi piatti. Imitano un’insalata di pasta ma solo alla lontana i tortilli del pastificio Manta di Aradeo su fondo di pesto di rucola, conditi con pomodoro secco, mandorla tostata, stracciatella e verdure croccanti: una portata estiva che non stanca mai.
Ha le sembianze di un piatto della domenica, invece, il raviolo con farcia al coniglio e poi cotto e saltato con parmigiano e pecorino, olive leccine e asparagi a guarnire e il fondo di cottura del coniglio a donare quell’aroma inconfondibile di entroterra.
Tra i secondi un classico salentino, la frittura di pesce, si spoglia delle sue note caratteristiche e si riveste di novità: la frittura di chef Calò è per metà fritta con semplice farina e per metà in tempura per esaltare i diversi elementi, il pesce e le verdure. Il pesce, inoltre, non è solo calamari e crostacei, ma anche ombrina, seppia, cefalo e sgombro. I filetti di pesce che, una volta sfilettati, diventano delle succulenti fritture da finger food.
Si conclude in dolcezza con il cremoso limone e rosmarino di forma sferica fatto con infuso di rosmarino, panna, latte, cioccolato bianco e limone, poi associato a una salsa di lamponi che conferisce un tocco di acidità, un croccante alle mandorle e un gelato ai fichi secchi, un dessert che bilancia note dolci e note acidule per concludere finemente un pasto da Negroamaro Restaurant.
A presentare i piatti in sala, assieme ai colleghi Stefano e Lorenzo, è il maître Cristiano Rocchi che cura ogni dettaglio e seleziona la carta dei vini da abbinare ad ogni portata. Tra le proposte, etichette del territorio che esaltano ancor di più le materie prime salentine.
E tutt’intorno? A fare da splendida cornice ai piatti di chef Calò è un ambiente raffinato, in totale armonia col resto dell’hotel, con arredi eleganti e minimali ed una mise en place essenziale per far risaltare i colori e le scenografie dai piatti in menu.
Marcella Barone