Prosegue il lavoro di ricerca di materie prime, accostamenti e sapori de Il Vecchio Molo a San Foca, sempre nel segno del mare, distesa blu dalle infinite possibilità, da trattare con rispetto, così come da sempre chef Davide Rollo fa nei suoi menu.
Qualche giorno fa siamo andati a scoprire il nuovo e siamo rimasti estasiati dalle creazioni pensate per la nuova stagione dove il Mediterraneo primeggia e i colori e i profumi sembrano saltar fuori dal piatto.
Iniziamo a raccontarvelo delicatamente, lasciando a voi la sorpresa finale.
Tra gli antipasti vi accoglierà il Tonno Tonnato, rivisitazione di mare del celebre piatto originario piemontese che al Vecchio Molo si avvale di un taglio shimofuri per scottare leggermente il tonno solo nella parte più esterna.
Freschezza e sapori decisi nella ceviche di ombrina, ideale come entrè: la polpa di ombrina, delicata e versatile, incontra verdure e ortaggi a contrasto come la cipolla rossa e jalapeno che ne esaltano ancor di più la consistenza. Tra i crudi, anche l’omaggio a Gualtiero Marchesi, considerato il fondatore della nuova cucina italiana, con un dripping di tonno e gambero viola che incanta al solo sguardo.
Prende ispirazione, poi, da una ricetta tipicamente italiana un piatto che diventa tutto fuorché rustico tra le mani dello chef Rollo: Seppia e Piselli si trasformano in una tagliatella sottile accompagnata da una salsa di piselli verdi, una salsa di nero di seppia, friscous e un tocco finale che chiude il piatto in bellezza, il caviale di olio al peperoncino, delle perle di sapore che semplicemente esplodono in bocca. Da non perdere tra gli antipasti anche il Polpo Patate e Pomodori, una delle materie prime più amate dallo chef, immancabile in ogni suo menu!
Intensi i primi piatti: lo Spaghettone con ricotta forte, melanzana e pesce spada è un incontro/scontro tra mare e terra, tra sapori forti e di carattere, mentre il Mischiato di pasta mista con tartare ricciola, zucchine, burrata e limone accosta aromi più delicati ad un formato di pasta caratteristico del territorio. Il polpo torna anche nei primi con i Tubettini Senatore Cappelli risottati, appunto, al polpo con dripping di prezzemolo.
Innovazione e tradizione, ancora una volta, si rincorrono pacificamente in un menu dove non vengono risparmiate tecniche nuove e ricercate per rendere l’ingrediente al meglio e in purezza, dove i sapori di terra e mare si accostano in un modo non ordinario ma azzeccatissimo, dove si fa tesoro di ciò che si è appreso negli anni ma si guarda all’orizzonte. E che orizzonte, quello de Il Vecchio Molo, con la vista a perdita d’occhio sul mare Adriatico.
Marcella Barone