«Immagina una grande casa con le sue stanze, ciascuna declinata ad una funziona diversa: salotto, ingresso, terrazza e così via. Immagina, però, che questa casa sia vestita di elegante imponenza e di una storia che racconta le sue trasformazioni di decennio in decennio fino ad arrivare ai giorni nostri».
Ecco come ci racconta Palazzo BN il suo restaurant manager, Giovanni Tortora, come una casa con diversi ambienti che contengono ogni sfaccettatura della sua anima.
Da essere un Palazzo di Giustizia prima ad una banca poi, oggi l’immobile che sorge di fronte al Teatro Politeama Greco, lungo viale XXV Luglio a Lecce, è da tutti conosciuto come Palazzo BN, un tempio di lusso e ricercatezza, tra marmi e specchi, che tiene ben saldi i principi della territorialità.
Lo si può associare ad una casa perché al suo interno troviamo le diverse anime da cui è composto, tutte accomunate da un unico nucleo centrale, la qualità della proposta gastronomica e dell’accoglienza. A Palazzo BN si può soggiornare, certo, ma soprattutto si può vivere un’esperienza a 360 gradi dal mattino alla sera, passando dal bar al ristorante, dalla terrazza alla pizzeria.
L’ingresso: il Banco Lounge Bar
Si parte dalla colazione nel bar centrale, il Banco Lounge Bar, quello che potremmo definire come l’ingresso di una casa, un luogo dove si svolgono tutti i momenti conviviali, dal primo caffè del mattino all’ultimo drink della sera. Nel mezzo, aperitivi e pranzi di stampo internazionale ma con riferimenti al territorio con uno snack menu che comprende hamburger, club sandwich, ma anche focaccia barese farcita, un fritto tipicamente salentino, taglieri e selezioni di formaggi e piatti più particolari come la rapa rossa affumicata con carote marinate e dressing al sesamo tostato o polpette di polpo con mayo alla menta, salsa ponzu e zucchine allo scapece.
Il lounge bar, gestito dal bar manager Mauro Urro, propone anche eventi a tema domenicali, live set e dj set che in primavera si spostano anche in terrazza, lo splendido roof garden panoramico unico nel suo genere in tutto il Sud Italia, un parco urbano dove godersi dei propri eventi privati o un aperitivo a fine giornata.
La carta cocktail si aggiorna semestralmente seguendo la stagionalità ed è presente una vetrina di whiskey molto ricercati.
Il salotto di Palazzo BN: Red
Ci spostiamo poi in quello che possiamo identificare come il salotto di Palazzo BN: Red. Chef Simone De Siato, con la sua giovane e brillante brigata di cucina, seleziona le migliori materie prime del territorio valorizzandole e interpretandole in una chiave rinnovata. Il tutto in un ambiente fine, elegante, curato nel minimo dettaglio, dove primeggiano i divanetti rossi.
Lo chef, leccese doc, dopo gli studi alberghieri, ha maturato tanta esperienza e gavetta fino ad ottenere, all’età di soli 22 anni, il ruolo di chef nell’Hotel Corte del Salento. Si sono poi susseguiti molti servizi presso hotel rinomati anche fuori regione e poi lo stage nella prestigiosa Boscolo Etoile Academy di Tuscania. Da lì, il ruolo di chef in accademia e poi ancora l’esperienza sotto la guida di Massimo Bottura.
Oggi, oltre ad essere insegnante nella Campus Etoile Academy, è chef presso Palazzo BN per Red e Ammos, i due ristoranti tra i quali si può scegliere di cenare nel maestoso edificio.
La cucina di Red conta sul territorio ma lo riveste di contemporaneità contaminandolo e arricchendo ogni piatto di un particolare, un ricordo, un’emozione, come l’Assoluto di gambero rosso, un antipasto che nasce da un ricordo dello chef che da ragazzo aveva imparato da un pescatore a Gallipoli quanto fosse importante in un gambero proprio la sua testa, che sprigiona tutto il sapore. Da questo ricordo cristallizzato nel tempo, un crudo di gambero con le parti della testa che diventano una chips, altre che vengono trattate con l’estrattore e un’ulteriore parte seccata e affumicata per creare una finta bottarga. Il caviale, infine, funge da antagonista nel piatto per contrastare la dolcezza del gambero e si conclude con caprino e mela verde. Gioca con le consistenze l’antipasto con al centro il carciofo in tre varianti: una fritta, una alla brace e una sorpresa di crema pasticcera salata con i gambi di carciofo. Lo chef stupisce così i commensali con tutto il sapore che un solo ingrediente può sprigionare se trattato in più modi.
Anche la ben nota Impepata di cozze viene rivista partendo da un ricordo comune a molti, ossia la semplice bontà del crostino fritto intinto nel sughetto delle cozze. Quel concetto di gusto viene riportato nel piatto che diventa un’impepata compressa di acqua e sale, un cilindro di pane croccante ripieno di questo pan zuppato, cozze montate a mo’ di maionese e spuma di cannellini al coccio. Si uniscono due tradizioni, l’impepata e l’unione di fagioli e cozze. La Puglia del 2023.
Alcuni dei piatti di chef De Siato sono vere e proprie illusioni ottiche come nel caso di “Come se fosse sigaro e rum“: una cialda croccante alle olive e cacao con all’interno una tartare di fassona affumicata al tabacco, cardoncelli e il consommè al rum.
Passando ai primi, le linguine Cavalieri concentrano tutto il sapore dei frutti di mare con capesante e prezzemolo. I frutti di mare vengono sgusciati e i liquidi recuperati vanno a formare una polpa che sprigiona un sapore unico. Piacevolmente invernale, poi, il risotto alla zucca e all’anatra affumicata con erborinato alla grappa e polvere di caffè.
Tanta tecnica e creatività anche nei secondi piatti come il petto di manzo cotto per 72 ore e poi finito alla brace accompagnato da finocchi glassati, cicorie al wok e topinambur e la spigola alla mugnaia con cavolfiore fondente, finocchietto e limone di mare.
Tra i dessert più iconici c’è la Banconota, proprio a richiamare la possibilità che il Banco di Napoli aveva in passato di stampare banconote. Un connubio tra quello che Palazzo BN era e quello che ora è. La banconota è ripiena di yogurt, mela verde alla cannella e caramello salato. Ha le sembianze di un pianeta, infine, la sfera di mousse al cioccolato fondente e lamponi per terminare la cena con un’altra illusione ottica, ma dolce.
Un soggiorno luminoso: Ammos
Dall’altro lato troviamo Ammos, che immaginiamo come il soggiorno luminoso di questa grande casa. Qui il pesce e il vegetale regnano indiscussi con una proposta di piatti Pop: tartare e crudi, fritti, insalate, fish burger ma anche primi e secondi piatti.
Qualche esempio, tra gli Immancabili, lo spaghetto Cavalieri alle vongole con bottarga di muggine e salicornia, una pasta di eccellenza del territoro cotta metà in acqua e metà nell’acqua delle vongole.
Tra le tartare e i crudi, poi, c’è da sbizzarrirsi: ecco l’ombrina marinata agli agrumi con fichi, cremoso di caprino e mandorle tostate oppure la tartare di gambero viola con ricotta di masseria e olio al limone o, ancora, la tartare di tonno rosso con capperi e cipolla rossa accompagnata da insalatina di sedano e salsa alla cipolla rossa. Presente pesce fresco da ordinare direttamente dalla vetrina.
Tra i dolci, da non perdere lo spumone alla nocciola con caramello salato e caffè servito con una spuma al caffè, interamente ricoperto da una glassa di cioccolato.
Vi abbiamo accompagnati all’interno del sontuoso ingresso di Palazzo BN, poi nell’elegante salotto e nell’arioso soggiorno facendo un salto nella terrazza panoramica, ma manca ancora un luogo da esplorare ed è quello della pizzeria, da degustare nell’ampio atrio o nel cortile, nella bella stagione.
Atrio e cortile: c’è la pizza gourmet
Anche la pizzeria, ad appannaggio di Alessandro Arnone, si basa su prodotti del territorio altamente stagionali seguendo il concept di qualità di Palazzo BN. Alessandro nutre la passione per l’arte della pizza fin da giovanissimo e muove i suoi primi passi con Francesco Rosato nel suo take away dove ha imparato l’ABC, a stendere la pizza a partire dalla pallina d’impasto. Tante poi le esperienze maturate anche sacrificando le migliori estati della giovinezza, ma la passione è sempre stata il timone della sua arte che lo ha portato, infine, a Palazzo BN.
Qui l’intento è quello di valorizzare gli ingredienti del territorio come ortaggi e verdure e anche salumi di salamifici importanti come Santoro, sia per le pizze che per i taglieri, selezionando materie prime importanti per realizzare delle pizze realmente gourmet.
La pizza di Palazzo BN parte dagli importanti ingredienti base come una farina macinata a pietra di grande qualità, i pomodori San Marzano, la bufala dop affumicata e la mozzarella fiordilatte. L’impasto, con una lievitazione di 48 ore, è altamente digeribile e, unitamente a prodotti di alta qualità, rende la pizza un vero piacere per il palato.
I nomi di ogni pizza si ispirano a personaggi di Lecce o salentini: Vincent è dedicata a Vincent Maria Brunetti, il noto pittore di Guagnano, ed è composta da mozzarella fiordilatte, scamorza siciliana affumicata, crema di zucca mantovana, pancetta tesa e vincotto; Millelire è ispirata a Franco Millelire, il pr della movida, e comprende mozzarella fiordilatte, funghi porcini, cotto arrosto e formaggio di pecora moscia leccese; Lulù, anche detto Mambo, con mozzarella fiordilatte, patate, bombette con caciocavallo della Macelleria Gino Amato, cipolla caramellata e olio al rosmarino fuori cottura; infine, alla Mara, icona trans della Lecce anni ’50, è dedicata una pizza condita con pomodoro San Marzano, mozzarella fiordilatte, gorgonzola dolce, nduja di spilinga, spianata, e per finire polvere di pimento e finocchietto selvatico.
Angolo relax: la carta dei vini
In ogni casa c’è un piccolo angolo relax. A Palazzo BN ce ne sono davvero molti, accoglienti divanetti e luci soffuse che accompagnano divinamente un calice di vino o un distillato.
La carta dei vini si muove allo stesso modo dei menu di Red e Ammos, seguendo la territorialità ma contaminandosi di eccellenze. Spazio quindi alle etichette regionali ma anche a vini italiani, francesi e internazionali. La qualità prima di ogni cosa.
Tante le sfaccettature, quindi, di Palazzo BN, ma l’anima è una sola, un’anima di charme e accoglienza che nella ristorazione trova la sua chiave interpretativa a cavallo tra il legame col territorio e la vocazione cosmopolita.
Marcella Barone