In questa nuova fase di “light lockdown” in cui i ristoranti sono chiusi, l’asporto e il delivery diventano fondamentali e trovare nuove chiavi di lettura per soddisfare i clienti e farli contenti è più che mai d’obbligo per quei ristoratori che fanno del proprio mestiere una vocazione.
Paolo Adamo de Il Fienile di Galatina, che coniuga la professione di cuoco a quella di ristoratore, ha infatti deciso di dare un surplus nel suo servizio di asporto e delivery con un’aggiunta al suo locale che si sposa davvero bene al periodo invernale.
Da sempre, Il Fienile presenta una proposta gastronomica a cavallo tra innovazione e tradizione con piatti contemporanei e una grande tecnica. A questi si aggiunge la novità di un forno tipico della Valle d’Itria col quale lo chef somma al suo menu una linea di carne da asporto e delivery con una tecnica davvero singolare. La tecnica del fornello, infatti, differisce da quella del barbecue dove la carne viene cotta in orizzontale sui carboni con i grassi che a contatto col carbone generano i fumi di ritorno che sono decisamente nocivi. Nella tecnica del fornello la carne cuoce in verticale su uno spiedo, così i grassi e i liquidi rilasciati dalla carne scendono sul fondo che fa da raccoglitore, essendo in pendenza. I fumi di ritorno, in questo caso, non esistono. La cottura è indiretta, il grasso che cola non si brucia e non altera il sapore della carne che, vi assicuriamo, è squisito.
Questa tecnica è particolarmente utilizzata in Valle d’Itria, tra Cisternino e Ceglie Messapica, dove, si sa, la carne alla brace è un vero rito.
Per il delivery e l’asporto, quindi, Il Fienile di Galatina mette a disposizione un doppio menu.
Per quanto riguarda la cucina, tra gli Antipasti spicca la tradizione con polpo e patate, uccelletti in pancetta e scamorza affumicata, frittini misti, cozze ripiene in umido e burrata con pomodorini e capocollo di Martina Franca, mentre per i Primi si può scegliere tra purè di fave con cicoria selvatica e friggitelli, parmigiana di melanzane e cannelloni di carne gratinati ai funghi.
Il menu di specialità di carne al fornello della Valle d’Itria prevede, poi, una vasta selezione di carni: salsiccia mista, salsiccia a punta di coltello di suino piccante, alette di pollo, costolette di agnello, bombe crispianesi, bombette di Cisternino, costine di maiale, turcineddi di agnello, asado di manzo irlandese, fiorentina galiziana dry age, spiedo misto che comprende quasi tutte quelle citate precedentemente e, come contorno, le patate scoppiate alla cenere, classica, messicana, viennese, pugliese o greca.
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I menu sono disponibili il venerdì e il sabato dalle 18.00 alle 22.00 e la domenica a pranzo dalle 12.00 alle 15.00. È consigliabile la prenotazione quanto prima.
Marcella Barone