Il centro storico leccese ha i suoi riferimenti: uno di questi è senza dubbio La Magiada, ristorante di lungo corso che ha saputo rinnovarsi e ripresentarsi alla città con un nuovo volto più contemporaneo e fresco accompagnato da una cucina che rispetta il territorio e la tradizione intervallata da qualche novità.
Il nuovo chef de La Magiada rispecchia appieno questa filosofia: Gabriele Quarta ha portato con sé nel ristorante leccese tutta l’esperienza accumulata negli anni, da quando faceva il pizzaiolo, da ragazzo, alle stagioni in cui ha lavorato fuori, in Sardegna, a Roma e così via, fino alla grande esperienza che lo ha visto lavorare in cucina in un hotel 5 stelle extralusso a Londra, dove si è potuto confrontare con uno stile culinario internazionale di grande livello. L’attività di personal chef a domicilio, poi, lo ha portato nelle case delle persone sfidandosi con un modo di cucinare empatico e creativo, spiegando passo dopo passo la trasformazione delle materie prime con trasparenza e semplicità, in uno scambio di conoscenze e relazioni che hanno arricchito il suo stile in cucina.
A La Magiada chef Quarta rispetta la tradizione culinaria salentina esaltandola nell’estetica e con qualche nuovo abbinamento che seduce l’occhio e il palato. Il suo leit motiv sono le materie prime: fresche, di stagione, a km0. “La mia passione per la cucina nasce sin da bambino, quando aiutavo, nel mio piccolo, i miei nonni e li vedevo trattare la terra con rispetto, prenderne i frutti, trasformarli in qualcosa di buono e sano per la famiglia. Il loro modo di vivere la terra mi ha fatto appassionare ai prodotti del territorio. Anche mia madre, che ha sempre cucinato per tutti, è stata fonte di ispirazione per me. Possiamo dire che da un culto familiare ho attinto quella che oggi è la mia professione”, ci spiega chef Gabriele raccontandoci quel filo conduttore che dalla terra passa ai suoi piatti.
“La cucina deve essere benessere e qualità che derivano direttamente dalla proposta di ingredienti reperibili stagionalmente promuovendo la filiera a km0, il biologico, la freschezza”, aggiunge lo chef parlando delle materie prime con amore.
Il suo stile, però, strizza l’occhio anche all’Oriente con qualche innesto fusion frutto del suo lavoro a Londra. Tra i piatti del menu de La Magiada introdotti da lui, infatti, troviamo ad esempio il branzino in tempura con crema di zucca e melograno, un piatto mediterraneo con qualche incursione fusion, nel quale la zucca e il melograno contrastano garantendo effervescenza e spinta al piatto, tra dolce e acido, croccantezza e morbidezza ed una lavorazione essenziale degli ingredienti.
Il tipico piatto di Ciceri e tria assume un connotato più sapido con l’aggiunta delle vongole, mentre il risotto ai porcini e tartufo, un classico del periodo autunnale, si sposa a meraviglia con il formaggio di pecora e il dragoncello.
Il menu conserva dunque le sue peculiarità con piccoli tocchi di estro e un’attenzione in più all’estetica del piatto: “Il mio intento è quello di dare una nuova impostazione pur mantenendo un tipo di cucina casereccia e tipica ma con un’estetica più moderna. La medesima qualità con un colpo d’occhio in più!”.
Marcella Barone