Nuovo menu ma la stessa ricerca e passione di sempre: chef Davide Rollo, ancora una volta, delinea chiaramente la sua filosofia di cucina in un percorso gastronomico tutto da scoprire presso il suo “Il vecchio molo”, a San Foca.
Ricerca, tanta e costante nel corso degli anni, rispetto delle materie prime, sempre freschissime e del territorio, e cura del cliente andando a cercare accostamenti inediti e prodotti da esaltare. Il trait d’union è il mare, fonte di idee con la sua straordinaria varietà.
Cruditè, sfizi, antipasti, poi primi, secondi ma anche formaggi e tempure: il menu si presenta ricco e sfaccettato. Ve ne diamo un assaggio: tra le cruditè, dal sashimi alle tartare di tonno e ricciola, lo sguardo cade sull’Omaggio a Gualtiero Marchesi, un vero e proprio quadro gastronomico, e sulla selezione di crudi dello chef dove le influenze orientaleggianti fanno capolino.
Tra le cruditè anche lo sgombro lucidato a fiamma, un piatto nel quale lo chef esalta un pesce azzurro dalle grandi qualità, versatile, che diventa gourmet in questa versione semi cruda.
Curiosità e leccornie nella sezione del menu dedicata agli “Sfizi” dove svettano le acciughe del Cantabrico, il caviale di storione Baikal e molte altre prelibatezze.
Freschezza, abbinamenti particolari e tecnica anche negli antipasti dove lo chef rende protagonisti pesci come la palamita, tipica del nostro mare, il baccalà, sdoganandolo dalla tradizionalità e rendendolo alla sua maniera, e il polpo, immancabile, accompagnato da sapori interessanti e di contrasto.
Tutto il mare che si può sognare lo troviamo anche nei primi piatti del nuovo menu, dai tagliolini freschi ai gamberi rosa dell’Adriatico e pesto di pistacchi fino al trionfo di paccheri freschi al ragù di astice e con porcini freschi: delicatezza da un lato, gusto deciso dall’altro. E il profumo? Incomparabile e ci accompagna anche nei secondi piatti.
Ombrina in zuppetta alla mediterranea, baccalà in olio cottura, spiedini di polpo all’orientale, ricciola alla “Wellington”: a voi l’imbarazzo della scelta in questo viaggio per mare dove il territorio dà un importante contributo coi suoi prodotti che si legano e si esaltano a vicenda.
Potremmo continuare a raccontare, ma adesso vi lasciamo al vostro personale percorso, in buone, buonissime mani, quelle di chef Davide Rollo che ancora una volta è riuscito a creare, dalla prima all’ultima portata, un vademecum per una cucina con una precisa identità che fa tesoro della tradizione ma al tempo stesso la interpreta con tecniche e creatività nuove.
Marcella Barone