Il nome deriva da una cantinetta del 1400 in cui ancora oggi si conservano i vini di una carta pregiata e internazionale, “400 Il Ristorantino“, un nome che rimanda subito ad un’epoca passata ma che porta l’innovazione e la modernità in tavola restando immersi nell’incantevole fascino tipico di un palazzo nobiliare dell’epoca, il Castello dei marchesi de’ Monti di Corigliano d’Otranto.
Amici fin da ragazzi, Gianluca e Maurizio hanno incrociato i propri percorsi di vita proprio a partire da questo palazzo il cui piano terra risale al 1550 e il primo piano al 1700 e dove ancora si intravedono, sulle travi, antiche iscrizioni. Gianluca Quarta in sala e chef Maurizio Fonseca in cucina, hanno saputo fondere le proprie competenze accrescendole ancor di più nel tempo e creando, nel 2010, un ristorante che da subito si è posto come uno scrigno di gusto ricercato e sofisticato alla cui base ci sono le specialità ittiche ma al cui interno è possibile trovare anche eccellenti piatti di terra e nel quale, dopo poco, si è fatta spazio anche una cucina giapponese nel pieno rispetto della tradizione orientale.
Oggi, infatti, il 400 si caratterizza per un parallelismo vincente tra una cucina creativa del territorio e una cucina giapponese di grande livello. L’ambiente, reso naturalmente elegante dalla struttura originaria, è arricchito da arredi contemporanei in armonia con gli spazi e da alcune particolarità come i lampadari che richiamano le luminarie della tradizione popolare salentina, vere e proprie luminarie artigianali d’arredo in più forme e colori che sanno far sentire a casa e riscaldare l’atmosfera.
Il menu del 400 si fonda su ingredienti freschissimi in accordo a verdure e legumi di stagione e varia ogni sei mesi per dare sempre una proposta elevata e di qualità al cliente a cominciare da sushi e sashimi la cui preparazione è affidata a due cuochi altamente specializzati e la cui presentazione è già di per sé uno spettacolo visivo.
Estetica e gusto si bilanciano alla perfezione anche nelle altre proposte dell’esperienza gastronomica alla quale ci si affaccia entrando nel ristorantino: la mattonella di crudi con tartare di tonno e granella di pistacchio, tartare di salmone, crostacei e riso venere alle mandorle tostate apre sontuosamente pranzi e cene in un divertissement di colori e composizioni.
Tra gli antipasti, è un ponte tra Oriente e Occidente la coda di gambero panato ai tre cereali adagiato su misticanza di stagione con gocce di primitivo di Manduria.
I primi piatti, poi, sono un susseguirsi di combinazioni sfiziose e ricercate in piatti di pesce come il tagliolino al nero di seppia con tocchetti di scorfano condito con salsa di datterino giallo e rosso ma anche in piatti di terra come il raviolo di burrata e basilico accompagnato da funghi champignon trifolati e gocce di salsa al peperone dolce.
Tra i secondi, da provare una nuova concezione di polpo, grigliato e glassato con ricotta di mucca su un terriccio di granella di noci tostati. Nuova vita anche per il filetto di scorfano servito in croccantezza su lamelle di caco caramellato.
Menzione a parte per i dolci creati appositamente dalle mogli di Gianluca e Maurizio, appassionate e specializzate in pasticceria, che deliziano gli ospiti con coccole tutt’altro che banali come il tiramisù scomposto che viene diviso in tre in una moka: crema al mascarpone, biscotti nella parte sottostante e caffè al di sopra, per giocare a comporlo a piacimento intingendo i biscotti nel caffè e nella crema.
Al termine del pasto, un’ultima coccola prima di andar via con un tagliere con tocchetti di cioccolata fondente, biscottini al burro handmade, amaro e caffè conclusivo di una cena o di un pranzo indimenticabili.
Marcella Barone