Accostamenti inediti e sapori che raccolgono a piene mani dal mar Mediterraneo e dalla nostra terra, uniti ad un’estetica raffinata e gusti delicati, compongono il nuovo menu autunnale del ristorante Il Vecchio Molo a San Foca. Ingredienti che si intrecciano fino a comporre esaltanti sinfonie, piatti che raccontano di una passione infinita per la cucina, di un viaggio di sapori ed emozioni che si completano a vicenda: in questo viaggio ci siamo immersi anche noi in un assolato pomeriggio di ottobre nel quale il brillante chef Davide Rollo ci ha presentato, una dopo l’altra, le sue nuove creazioni nell’accogliente e calda atmosfera del suo ristorante vista mare.
Qui, nel regno del pesce fresco e della creatività, il nostro obiettivo ha indugiato sulle straordinarie sfumature di colore di ogni piatto “messo in posa” per noi e pronto per essere amato dai clienti del ristorante. Lo shooting è stato inaugurato da tre piatti, tre crudi, che fondono mare e terra raccontando di sé attraverso i profumi che sprigionano e la loro freschezza: eccolo qui il primo ad entrare in scena, una tartare di tonno e tartufo guarnita con fave tostate di cacao culminante in un tuorlo d’uovo frizzante all’arancia. Gusto, olfatto e vista contemplano questo mix di colori e aromi ideale per prepararsi ad un pranzo o una cena indimenticabili.
Il secondo crudo pesca nel mar Mediterraneo e si congiunge alla Puglia valorizzando i prodotti del territorio: si tratta di una delicata battuta di Palamita affumicata con crumble di tarallo alla cipolla, datterino giallo confit e la sua polvere ad adornare il piatto. Da un ingrediente della cucina povera di mare, come appunto la palamita, nasce un piatto ricercato e invitante.
Il terzo crudo fonde carne e pesce regalando al palato una contaminazione perfettamente riuscita: il dentice e il capocollo dop di Martina Franca si amalgamano in un piatto che si va a completare con il ricco sapore del tartufo e la polvere di spinaci che ne caratterizza la cromia.
Seguono i nuovi antipasti ideati da chef Rollo: uno dei pesci più utilizzati e apprezzati nella dieta mediterranea, lo sgombro, è il protagonista del primo dei tre nuovi antipasti de Il Vecchio Molo. Si accompagna alla delicatezza delle mandorle e ad un soffice di finocchi con sfoglia di pane mentre una maionese aromatizzata all’arancia conclude il piatto.
Ricordo di Scapece è il nome dato al secondo antipasto, la cui estetica ci ricorda le pennellate di Pollock con una salsa yogurt e zafferano che dipinge il fondo del piatto al centro del quale una triglia invertebrata leggermente fritta in alga nori trova il suo incantato equilibrio con il caviale di aceto balsamico.
Il polpo d’autunno chiude il trittico di antipasti con un fondo di hummus sul quale si adagia un polpo cotto sottovuoto a 72° per sette ore prima di essere scottato alla pietra, guarnito infine da polvere di peperone crusco e chips di carciofo croccante.
Cala il sipario sui crudi e gli antipasti, mentre fanno il loro trionfale ingresso i primi. Sono due quelli presentati dallo chef per il nuovo menu. Il primo è un piatto semplice ma particolarmente goloso al quale lo chef è molto legato. Chiamiamolo pure uno dei capisaldi della sua idea di cucina perché con questo primo piatto si è aggiudicato il Bronzo alle Internazionali d’Italia nella gara a squadre: orecchiette di grano arso con calamaretto spillo, fagioli con l’occhio, pomodorino datterino, e infine crema di burrata e crudo di gamberi viola. Un’esplosione di sapori che esaltano la territorialità del Salento, dal mare alla terra, attraverso la genuinità e la freschezza delle sue materie prime d’eccellenza.
Il secondo primo piatto sono degli spaghettoni freschi di tritordeum al ragù bianco di pesce adagiati su un cremoso di broccoli, le loro chips e una guarnizione di polvere di peperone crusco: ingredienti che appaiono forti ma si rivelano delicati al palato.
La lista dei nuovi, succulenti, piatti si avvia al termine con i secondi e, ovviamente, non possiamo che giocare in casa con il pesce fresco: il primo è un filetto di dentice con soffice di broccoli e porro fritto a bassa temperatura, che termina con tartufo e tuorlo d’uovo marinato affumicato al piatto. Profumazioni intense e aromatiche per un piatto che ha le nuances dell’autunno e i sapori della stagionalità.
La Milanese di tonno conclude il nuovo menu: il tonno in croccante panure si accompagna al guacamole con cipolla rossa di Acquaviva caramellata e dressing al mango. Un piatto che va gustato prima con lo sguardo, per la ricercatezza con cui è composto, e poi con gli altri sensi.
Ogni menu che si rispetti trova la sua ideale conclusione nel dessert e, nel caso di quello ideato da chef Davide Rollo, i dessert sono tre, esplosivi e strutturati, capaci di chiudere un pranzo o una cena perfetti lasciando con sé un dolcissimo ricordo.
Il primo, “Cioccolato, mango e passione”, si compone su una base di biscotto ricomposto con cremoso al mango e frutto della passione, bavarese al cioccolato bianco, frutti di bosco freschi e coulis di mango a completare quella che appare come una piccola e delicata opera d’arte contemporanea che si scioglie in bocca.
Una mille foglie ai frutti esotici è la seconda dolce proposta: una pasta sfoglia in farcia di crema chantilly e purea di mango si accompagna a una brunoise di frutti esotici caramellati al rum, connubio perfetto di sapori e consistenze che vanno dalla leggerezza della crema all’agrodolce della frutta esotica.
Chiude il cerchio un invitante tiramisù destrutturato: sul fondo del piatto troviamo il crumble al cacao e la spugna di caffè, sovrastati da una soffice crema al mascarpone, il tutto annaffiato dal caffè espresso per un effetto visivo sorprendente e un sapore ancor più unico.
Dopo il tuo pranzo o la tua cena da Il Vecchio Molo ricorda di richiedere la carta fedeltà per ottenere anche tu privilegi riservati ai clienti fedeli.
Marcella Barone