Tra tradizione e rivisitazione, i menu salentini di pesce hanno il mare in bocca

Nella Terra dei due mari, mangiare #pesce è un scelta obbligata. Ionio e Adriatico offrono una materia prima fresca e di qualità e le ricette variano da quelle tradizionali a rivisitazioni preziose, portate avanti da chef creativi e fantasiosi, che abbinano le delizie di mare a elementi di terra con maestria.

cucina di pesceNella Terra dei due mari, mangiare #pesce è un scelta obbligata. Ionio e Adriatico offrono una materia prima fresca e di qualità e le ricette variano da quelle tradizionali a rivisitazioni preziose, portate avanti da chef creativi e fantasiosi, che abbinano le delizie di mare a elementi di terra con maestria.

Tra le pietanze di pesce tradizionali, non possiamo non citare il polpo alla pignata, conosciuto a livello internazionale come octopus, cotto nella tipica pentola di terracotta, con sugo di pomodoro e con o senza patate. La cottura lenta nella terrina lo rende tenerissimo e invoglia a fare la cosiddetta “scarpetta” con il pane nel condimento. Il polpo è protagonista di una sagra interamente dedicata, che si svolge a Melendugno ai primi di agosto: fritto, in umido, lesso e chi più ne ha più ne metta. Per veri intenditori.

La tradizione marinaresca gallipolina, poi, permette di spaziare tra numerose delizie: come le zuppe di pesce, i famosi gamberi rossi, gustosissimi e adatti da soli e con la pasta, ma ci sono anche le seppie ripiene alla gallipolina. Senza dimenticare la scapece, il pesce azzurro impanato con farina, zafferano e aceto e fritto.

Un primo piatto assolutamente da provare sono poi gli spaghetti con il sugo di ricci, specialità che ripropone in bocca il sapore del mare vero e che sta spopolando nei ristoranti locali.

Ci sono ricette regionali, che nel #Salento assumono un’identità leggermente diversa, come la tajeddha di riso, patate e cozze: la teglia di mare e di terra, a differenza della ricetta barese, è senza pomodori.

La #cucina salentina si sta poi orientando sempre di più sulla semplicità, con saraghi, orate e spigole al cartoccio.

Capitolo a parte è occupato dal crudo di pesce: dalle tartare di tonno e salmone ai molluschi (cozze, vongole, fasolari, ostriche), dai polipetti e calamari abbattuti ai gamberi, tutto richiama nel palato la bontà dei nostri mari.

Ma c’è anche chi vuole sperimentare nuovi accostamenti: e così è frequente trovare nei ristoranti locali gli gnocchi di patate abbinati ai calamari o ai gamberi, pasta ripiena di crostacei, o deliziose parmigiane di pesce spada. Basta andare nei posti giusti!

Serena Costa

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