Chef Stefano Valente è immerso nel suo mondo fatto di materie prime, aromi e gusti, quando gli telefoniamo per parlare delle sue ultime creazioni in cucina: è a Castro, a scoprire cosa di sublime offre oggi il mare e cosa, di conseguenza, potrà portare sulle tavole del suo ristorante sito a Casarano, custode di tradizioni rivisitate in chiave contemporanea e di una cura del cliente e del dettaglio che ha origine proprio dai semplici quanto fondamentali gesti quotidiani di guardare, valutare e selezionare solo il pesce migliore dal quale nascono piatti dagli odori e i sapori indimenticabili.
Comincia così la giornata di uno chef, tra i banchi del pesce, della verdura e della carne, scegliendo ciò che più rappresenta l’idea di cucina del Ristorante Valente e portando “a casa” solo materie prime freschissime di prima qualità che rispettano la stagionalità e le aspettative della clientela.
Da Valente ci si sente coccolati, cullati quasi in un’atmosfera romantica, ricreata su misura per far trascorrere ai commensali piacevoli serate che in estate non possono che essere trascorse nella corte esterna, dove un cielo stellato è l’intelaiatura perfetta di un dehors formato da pochi coperti, massimo 25, con tavoli e sedie bianchi realizzati a mano appositamente per il ristorante, piantine aromatiche negli angoli, una mise en place minimale ed efficace e lo spazio sufficiente tra i tavoli per conservare l’intimità di ciascuna cena e dare la giusta considerazione ad ogni cliente.
L’attenzione per i dettagli è altissima anche in cucina, dove nascono piatti semplici e ricercati al tempo stesso, con preparazioni che equilibrano acido e basico, dolce e salato, creando contrasti gradevoli e innovativi, dall’estetica moderna e pulita.
Nascono così piatti dal forte impatto visivo e dal sapore tipicamente mediterraneo come la triglia adagiata su una fonduta di scamorza affumicata guarnita con erba cipollina e gratinata al forno, una ricetta che sposa la semplicità degli ingredienti alla personale ricerca dello chef.
Rinnova la tradizione culinaria salentina il polipo servito su una purea di fave accompagnato da verdure di stagione e frutto della passione che mitiga l’amarezza caratteristica delle fave e conferisce quell’elettrizzante tocco di acidità ad un piatto che rientra a pieno titolo tra i cavalli di battaglia del menu.
Si gioca coi contrasti anche nei dessert: il soufflè al cioccolato viene abbinato ai lamponi ghiacciati creando un rimbalzo di sapori tra il dolce e l’acido, il tutto accompagnato da una crema inglese alla vaniglia del Madagascar.
Il menu può variare quotidianamente presso il Ristorante Valente ma restano invariate la pazienza e la passione della ricerca, la cordialità e il desiderio di stupire i clienti, la voglia immutata di garantire piatti di alto profilo.
Marcella Barone