Una cucina creativa, frutto di grande esperienza e di studio continuo dell’equilibrio dei sapori: all’Aragosta da Cò il pesce la fa da padrone, e non potrebbe essere altrimenti, in una struttura che è praticamente bagnata dalle acque cristalline di Porto Cesareo. Ma anche vegetariani, vegani e celiaci troveranno la loro dimensione: tutti i clienti sono i benvenuti.
Non ci sono paradigmi del gusto, lo chef ne è fermamente convinto, ma restano fermi i procedimenti di trattamento della materia prima, come l’abbattimento e la sfilettatura del pesce. Il risultato sono antipasti a base di pesce crudo associato a vari tipi di condimento – come olio agli agrumi, sorbetti alla cipolla di Tropea e al mango o l’erba di mare – senza dimenticare le pregiate ostriche di fondo e i ricci di mare. Voglia di parmigiana? All’Aragosta da Cò è a base di pesce spada, così come la salsiccia, vero top dell’originalità: questa pietanza altrove è praticamente introvabile. Originalità, però, non vuol dire sofisticazione: ecco i tentacoli di polpo cotti a bassa temperatura con le patate Vitelotte, guanciale, fave verdi e una spuma di patate. Senza dimenticare la millefoglie di melanzane con verdure e tonno.
Spostandosi sui primi, vera passione dello chef, la novità sono i maccheroncini d’orzo con il gambero rosso di Gallipoli, polpa di ricci e fave verdi. E se è vero che lo staff dell’Aragosta da Cò è sempre pronto a tutte le sfide, quella dei primi resta di esclusiva competenza di Cosimo.
E poi ci sono incursioni forestiere, come la paella e il tartufo abbinato sempre al pesce.
I secondi sono un trionfo di orate, spigole e chi più ne ha più ne metta, ma sempre accostate ad altri sapori di terra con creatività: come il sarago sfilettato, infarinato con farina di riso, cotto con olio al rosmarino e adagiato su una mousse di melanzane.
Per concludere il pasto, ecco un bel tiramisù al pistacchio, o lo spumoncino con fichi freschi caramellati, mandorle intere e liquore alla nocciola, o i sorbetti di pompelmo.Associare le pietanze al vino più giusto è una professionalità a parte: all’Aragosta da Cò lo fa Tarin, sommelier e moglie di Cosimo, che saprà spiegare proprio a tutti il vasto assortimento di vini regionali, nazionali e francesi da abbinare al salato, ma anche la grande varietà di rum, grappe delle più importanti distillerie italiane, passiti e moscati per il dolce.
Serena Costa